Risotto alla milanese

Calienta el caldo. Remoja el azafrán en un cucharón de caldo y mantén el resto del caldo apenas a punto de hervir junto a ti.

Ralla finamente el parmesano y pica la cebolla muy fina. Derrite un tercio de la mantequilla y cocina la cebolla a fuego bajo 8 minutos, hasta que esté translúcida pero sin dorarse.

Agrega el arroz y tuéstalo 2 minutos, moviendo, hasta que los granos estén calientes y las orillas se vean vidriosas. Esto los sella para que se mantengan separados.

Vierte el vino y mueve hasta que se evapore.

Agrega caldo caliente de cucharón en cucharón, moviendo seguido y esperando a que cada uno se absorba casi por completo antes de agregar el siguiente. Mantenlo a fuego vivo, pero sin que hierva a borbotones.

Después de unos 16 minutos agrega el azafrán con su caldo de remojo. Empieza a probar: el grano debe estar suave con el centro firme.

Retira la olla del fuego, corta en cubitos el resto de la mantequilla fría y agrégala con la mayor parte del parmesano rallado y sal al gusto, y bate con fuerza 1 minuto. Esto es la mantecatura, y es lo que hace cremoso el risotto, no la crema.

Déjalo reposar 1 minuto y luego sírvelo extendido en platos calientes con el resto del parmesano espolvoreado encima. Debe ondular cuando le das un golpecito al plato.