Risotto alla Milanese

Die Brühe erhitzen. Die Safranfäden in einer Kelle davon ziehen lassen und die restliche Brühe daneben knapp unter dem Siedepunkt halten.

Den Parmesan fein reiben und die Zwiebel sehr fein hacken. Ein Drittel der Butter zerlassen und die Zwiebel darin bei schwacher Hitze 8 Minuten glasig, aber ohne Farbe dünsten.

Den Carnaroli-Reis zugeben und unter Rühren 2 Minuten anrösten, bis die Körner heiß und an den Rändern glasig sind. So werden sie versiegelt und bleiben körnig.

Den Weißwein angießen und rühren, bis er verkocht ist.

Heiße Brühe kellenweise zugeben, dabei häufig rühren und warten, bis jede Kelle fast aufgesogen ist, bevor die nächste kommt. Lebhaft köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen.

Nach etwa 16 Minuten den Safran mit seiner Brühe zugeben. Ab jetzt probieren: Das Korn soll weich sein, mit festem Kern.

Den Topf vom Herd nehmen, die restliche kalte Butter würfeln und mit dem Großteil des geriebenen Parmesans und Salz nach Geschmack zugeben und 1 Minute kräftig unterschlagen. Das ist die Mantecatura, und sie macht das Risotto cremig – nicht Sahne.

1 Minute ruhen lassen, dann flach auf vorgewärmten Tellern verteilt servieren und mit dem restlichen Parmesan bestreuen. Es sollte Wellen schlagen, wenn man gegen den Teller klopft.