Risotto alla milanese

Varm bouillonen op. Lad safranen trække i en slev af den, og hold resten af bouillonen ved en svag simren ved siden af dig.

Riv parmesanen fint, og hak løget meget fint. Smelt en tredjedel af smørret, og svits løget ved lav varme i 8 minutter, til det er glasagtigt, men uden farve.

Tilsæt carnarolirisene, og rist dem i 2 minutter under omrøring, til kornene er varme, og kanterne bliver glasagtige. Det forsegler dem, så de holder sig adskilt.

Hæld hvidvinen i, og rør, til den er væk.

Tilsæt den varme bouillon en slev ad gangen, rør ofte, og vent, til hver slev næsten er suget op, før den næste kommer i. Hold det ved en livlig simren, ikke kraftig kog.

Tilsæt efter cirka 16 minutter safranen med den bouillon, den har trukket i. Begynd at smage: Kornene skal være bløde med en fast kerne.

Tag gryden af varmen, skær resten af det kolde smør i tern, og tilsæt det sammen med det meste af den revne parmesan og salt efter smag, og pisk kraftigt i 1 minut. Det er mantecaturaen, og det er den, der gør risottoen cremet – ikke fløde.

Lad den hvile i 1 minut, og server den bredt ud på varme tallerkener med resten af parmesanen drysset over. Den skal bølge, når du banker let på tallerkenen.