Tajine di pollo con limoni sotto sale e olive

Affettate sottile la cipolla e schiacciate l'aglio. Condite bene con sale e pepe nero le sovracosce e i fusi di pollo con l'osso. Scaldate l'olio in una tajine o in una casseruola pesante e rosolate i pezzi su tutti i lati, in più riprese. Metteteli da parte.

Abbassate la fiamma e cuocete lentamente la cipolla affettata sottile nello stesso grasso per 10 minuti, finché è morbida, poi unite l'aglio schiacciato, lo zenzero in polvere, la curcuma e il cumino e cuocete ancora 1 minuto, finché sprigionano il profumo.

Sbriciolate dentro lo zafferano, rimettete il pollo con il suo sugo e versate il brodo. Deve arrivare circa a metà altezza della carne, senza coprirla.

Coprite e fate sobbollire molto piano per 45 minuti, girando i pezzi una volta. Il liquido deve muoversi appena: un bollore forte rende il pollo stopposo.

Aggiungete la buccia dei limoni sotto sale affettata, scartando la polpa, e le olive snocciolate, e fate sobbollire senza coperchio per altri 15-20 minuti, finché la salsa si è ridotta e addensata attorno al pollo. È pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso e non ci sono tracce di rosa lì vicino.

Assaggiate e regolate con attenzione con pepe nero macinato al momento: limoni e olive portano già molto sale. Tritate il coriandolo e il prezzemolo, cospargeteli sopra e servite con pane senza glutine, se vi piace.