Tagine de pollo con limón amarillo en conserva y aceitunas

Corta la cebolla en rebanadas delgadas y machaca el ajo. Sazona bien con sal y pimienta negra los muslos y piernas de pollo con hueso. Calienta el aceite en un tagine o una olla de fondo grueso y dora las piezas por todos lados, en tandas. Resérvalas.

Baja el fuego y cocina despacio la cebolla fileteada en la misma grasa 10 minutos, hasta que se suavice; luego agrega el ajo machacado, el jengibre molido, la cúrcuma y el comino y cocina 1 minuto más, hasta que suelten su aroma.

Desmorona encima el azafrán, regresa el pollo con su jugo y vierte el caldo. Debe llegar más o menos a la mitad de la carne, no cubrirla.

Tapa y cocina a fuego muy suave 45 minutos, volteando las piezas una vez. El líquido apenas debe moverse: un hervor fuerte deja el pollo fibroso.

Agrega la cáscara del limón amarillo en conserva en tiras, desechando la pulpa, y las aceitunas sin hueso, y cocina sin tapar de 15 a 20 minutos más, hasta que la salsa se reduzca y espese alrededor del pollo. Está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y no queda nada rosado junto a él.

Prueba y sazona con cuidado con pimienta negra recién molida; el limón y las aceitunas aportan mucha sal. Pica el cilantro y el perejil, espolvoréalos encima y sirve con pan sin gluten, si quieres.