Tajín de pollo con limón encurtido y aceitunas

Corta la cebolla en juliana fina y machaca los dientes de ajo. Sazona bien con sal y pimienta negra los contramuslos y muslos de pollo con hueso. Calienta el aceite en un tajín o una cazuela de fondo grueso y dora las piezas por todos lados, en tandas. Resérvalas.

Baja el fuego y cocina despacio la cebolla en juliana fina en la misma grasa 10 minutos, hasta que esté blanda; añade después el ajo machacado, el jengibre molido, la cúrcuma y el comino y cocina 1 minuto más, hasta que desprendan aroma.

Desmenuza el azafrán sobre la cazuela, devuelve el pollo con su jugo y vierte el caldo. Debe llegar más o menos a la mitad de la carne, sin cubrirla.

Tapa y cuece a fuego muy suave 45 minutos, dando la vuelta a las piezas una vez. El líquido apenas debe moverse: un hervor fuerte deja el pollo fibroso.

Añade la piel del limón encurtido en tiras, desechando la pulpa, y las aceitunas sin hueso, y cuece sin tapar de 15 a 20 minutos más, hasta que la salsa se haya reducido y espesado alrededor del pollo. Está listo cuando la carne se separa fácilmente del hueso y no queda nada rosado junto a él.

Prueba y sazona con cuidado con pimienta negra recién molida; el limón y las aceitunas aportan mucha sal. Pica el cilantro y el perejil, espárcelos por encima y sirve con pan sin gluten, si quieres.