Tajine de poulet au citron confit et aux olives

Émincez finement les oignons et écrasez l'ail. Assaisonnez bien de sel et de poivre noir les hauts de cuisse et les pilons de poulet avec os. Faites chauffer l'huile dans un tajine ou une cocotte à fond épais et faites dorer les morceaux sur toutes les faces, en plusieurs fournées. Réservez-les.

Baissez le feu et faites cuire doucement les oignons finement émincés dans la même graisse 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajoutez l'ail écrasé, le gingembre moulu, le curcuma et le cumin et poursuivez 1 minute, jusqu'à ce que ça embaume.

Émiettez le safran, remettez le poulet avec son jus et versez le bouillon. Il doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande, sans la recouvrir.

Couvrez et laissez mijoter très doucement 45 minutes, en retournant les morceaux une fois. Le liquide doit à peine frémir : une ébullition franche rend le poulet filandreux.

Ajoutez l'écorce de citron confit en lanières, sans la pulpe, et les olives dénoyautées, et laissez mijoter à découvert encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi autour du poulet. Il est prêt quand la viande se détache facilement de l'os, sans trace rosée près de l'os.

Goûtez et assaisonnez prudemment de poivre noir du moulin ; le citron et les olives apportent beaucoup de sel. Hachez la coriandre et le persil, parsemez-en le plat et servez avec du pain sans gluten, si vous le souhaitez.