Curry massaman

Coupez le bœuf en morceaux de 4 cm. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux, puis épluchez les échalotes et coupez-les en deux.

Ouvrez le lait de coco sans secouer la boîte et prélevez à la cuillère la crème épaisse du dessus pour la mettre dans une sauteuse large. Faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle se sépare et que l'huile remonte : c'est la base sur laquelle se construit tout curry thaï.

Faites revenir la pâte de curry massaman dans la crème séparée pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle embaume et fonce.

Ajoutez les morceaux de bœuf et enrobez-les de pâte, puis versez le reste du lait de coco et ajoutez le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et l'anis étoilé.

Laissez mijoter très doucement, à couvert partiel, pendant 1½ à 2 heures, jusqu'à ce que le bœuf commence à devenir tendre, en ajoutant un peu d'eau si la sauce épaissit trop.

Ajoutez les morceaux de pommes de terre, les échalotes coupées en deux et les cacahuètes, et poursuivez la cuisson encore 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre et que la sauce ait épaissi.

Assaisonnez avec le nuoc-mâm, le sucre de palme et la pâte de tamarin, en goûtant au fur et à mesure : le massaman doit être à la fois salé, sucré et acide, l'acidité restant légèrement en retrait.

Hachez grossièrement la coriandre et parsemez-la sur le curry. Servez avec le riz jasmin, si vous en utilisez.