Rice and peas

Kvällen före: lägg kidneybönorna i blöt i rikligt med kallt vatten i minst 8 timmar.

Låt de blötlagda bönorna rinna av, lägg dem i en stor, tjockbottnad gryta med 1,2 liter nytt kallt vatten och låt det koka kraftigt i 10 minuter. Sänk sedan värmen och låt sjuda med locket på glänt i 45 till 60 minuter tills bönorna är mjuka men fortfarande hela. Fyll på med kokande vatten om nivån sjunker under bönorna.

Häll av bönorna i en sil över en värmetålig kanna, spara all kokvätska och mät den. Du behöver 500 ml, djupt rosa och lätt tjocknad; fyll på med vatten eller koka ner den om du har för mycket. Det är vätskan som färgar riset, så häll inte bort den.

Lägg tillbaka bönorna och de 500 ml vätskan i grytan och tillsätt kokosmjölken, salladslöken hel, vitlöken lätt krossad, timjanen, kryddpepparkornen, kokosoljan om du använder den, saltet och några varv svartpeppar. Låt det komma upp i sjudning och smaka på vätskan: den ska vara tydligt salt och smaka kokos.

Skölj riset i en sil tills vattnet är klart, rör sedan ner det och jämna till ytan. Lägg den hela scotch bonnet-chilin ovanpå. Håll den i skaftet och låt ingen kniv eller sked komma nära den: hel ger den en fruktig, blommig doft, men går den sönder blir hela grytan för stark för de flesta att äta.

Låt det komma upp i sjudning igen, lägg på ett tättslutande lock och låt koka på lägsta värme i 25 minuter. Lyft inte på locket och rör inte; riset behöver ångan som stängs inne, och omrörning gör det klibbigt.

Kontrollera att vätskan är borta och att riset är mjukt. Lyft upp scotch bonnet-chilin hel tillsammans med timjanstjälkarna och salladslöken, och låt sedan grytan stå under lock av värmen i 10 minuter.

Luckra försiktigt upp riset med en gaffel från kanterna och inåt så att bönorna förblir hela, och servera.