Rice and peas

Na noite anterior, deixe o feijão-vermelho de molho em bastante água fria por pelo menos 8 horas.

Escorra o feijão demolhado, coloque-o em uma panela grande e pesada com 1,2 litro de água fria e fresca e deixe ferver vigorosamente por 10 minutos. Depois abaixe o fogo e cozinhe em fervura suave, com a panela parcialmente tampada, por 45 a 60 minutos, até o feijão ficar macio, mas ainda inteiro. Complete com água fervente se o nível ficar abaixo do feijão.

Escorra o feijão em uma peneira sobre uma jarra refratária, guardando todo o líquido do cozimento, e meça. Você precisa de 500 ml desse líquido, de um rosa intenso e levemente engrossado; complete com água ou reduza no fogo se tiver demais. É esse líquido que dá cor ao arroz, então não jogue fora.

Volte o feijão e os 500 ml de líquido para a panela e junte o leite de coco, a cebolinha inteira, o alho levemente amassado, o tomilho, a pimenta-da-jamaica, o óleo de coco, se for usar, o sal e um pouco de pimenta-do-reino moída na hora. Leve a uma fervura suave e prove o líquido: ele deve estar nitidamente salgado e com gosto de leite de coco.

Lave o arroz em uma peneira até a água sair limpa, depois junte-o à panela, misture e nivele. Coloque a pimenta scotch bonnet inteira sobre a superfície. Segure-a pelo cabinho e não deixe faca nem colher chegar perto: inteira, ela dá um aroma frutado e floral; aberta, deixa a panela toda ardida demais para a maioria das pessoas.

Volte a uma fervura suave, tampe bem e cozinhe no fogo mais baixo por 25 minutos. Não levante a tampa nem mexa; o arroz precisa do vapor retido, e mexer deixa o arroz empapado.

Confira se o líquido secou e o arroz está macio. Retire a pimenta scotch bonnet inteira, junto com os talos de tomilho e a cebolinha, depois deixe a panela tampada fora do fogo por 10 minutos.

Solte o arroz delicadamente com um garfo, das bordas para o centro, para o feijão continuar inteiro, e sirva.