Rice and peas

La noche anterior, pon las alubias rojas en remojo en abundante agua fría durante al menos 8 horas.

Escurre las alubias remojadas, ponlas en una olla grande de fondo grueso con los 1,2 litros de agua fría limpia y hiérvelas a fuego fuerte 10 minutos. Después baja el fuego y cuécelas a fuego suave, con la olla medio tapada, de 45 a 60 minutos, hasta que estén tiernas pero enteras. Añade agua hirviendo si el nivel baja por debajo de las alubias.

Escurre las alubias en un colador colocado sobre una jarra resistente al calor, guardando todo el líquido de cocción, y mídelo. Necesitas 500 ml, de un rosa intenso y ligeramente espeso; complétalo con agua o redúcelo hirviéndolo si tienes demasiado. Ese líquido es lo que da color al arroz, así que no lo tires.

Vuelve a poner las alubias y sus 500 ml de líquido en la olla y añade la leche de coco, las cebolletas enteras, el ajo ligeramente machacado, el tomillo, la pimienta de Jamaica, el aceite de coco, si lo usas, la sal y unas vueltas de molinillo de pimienta negra. Lleva a un hervor suave y prueba el líquido: tiene que estar claramente salado y saber a leche de coco.

Lava el arroz en un colador hasta que el agua salga clara; después incorpóralo y alísalo. Coloca la guindilla scotch bonnet entera sobre la superficie. Cógela por el rabito y no le acerques ni cuchillo ni cuchara: entera desprende un aroma afrutado y floral, y si se abre, la olla entera quedará demasiado picante para la mayoría de la gente.

Vuelve a llevar a un hervor suave, tapa bien y cuece a fuego mínimo 25 minutos. No levantes la tapa ni remuevas; el arroz necesita el vapor retenido y, si lo remueves, se vuelve pegajoso.

Comprueba que el líquido se ha absorbido y que el arroz está tierno. Saca la guindilla entera, junto con los tallos de tomillo y las cebolletas, y después deja la olla tapada fuera del fuego 10 minutos.

Suelta el arroz con cuidado con un tenedor, de los bordes hacia el centro, para que las alubias se mantengan enteras, y sirve.