Arroz con frijoles jamaiquino (rice and peas)

La noche anterior, pon a remojar los frijoles rojos en abundante agua fría al menos 8 horas.

Escurre los frijoles remojados, ponlos en una olla grande de fondo grueso con los 1.2 litros de agua fría limpia y hiérvelos a borbotones 10 minutos. Luego baja el fuego y cuécelos a fuego lento, parcialmente tapados, de 45 a 60 minutos, hasta que estén suaves pero todavía enteros. Agrega agua hirviendo si el nivel baja por debajo de los frijoles.

Escurre los frijoles en un colador sobre una jarra resistente al calor, guardando todo el líquido de cocción, y mídelo. Necesitas 500 ml, de color rosa intenso y ligeramente espeso; completa con agua o redúcelo hirviéndolo si tienes de más. Ese líquido es lo que le da color al arroz, así que no lo tires.

Regresa los frijoles y sus 500 ml de líquido a la olla y agrega la leche de coco, la cebolla de cambray entera, el ajo ligeramente machacado, el tomillo, la pimienta gorda, el aceite de coco, si lo usas, la sal y un poco de pimienta negra recién molida. Lleva a hervor suave y prueba el líquido: debe estar claramente salado y saber a leche de coco.

Enjuaga el arroz en un colador hasta que el agua salga clara; luego incorpóralo y empareja la superficie. Coloca encima el chile scotch bonnet entero. Tómalo por el tallo y no dejes que se le acerque un cuchillo ni una cuchara: entero da un aroma afrutado y floral, y abierto hará que toda la olla quede demasiado picante para la mayoría.

Vuelve a llevar a hervor suave, tapa bien y cocina a fuego lo más bajo posible 25 minutos. No levantes la tapa ni muevas; el arroz necesita el vapor atrapado, y moverlo lo vuelve pegajoso.

Revisa que el líquido se haya absorbido y que el arroz esté suave. Saca el chile entero, junto con los tallos de tomillo y la cebolla de cambray; luego deja la olla tapada fuera del fuego 10 minutos.

Esponja el arroz con un tenedor con cuidado, de las orillas hacia el centro, para que los frijoles se mantengan enteros, y sirve.