Mujadara

Affettate le cipolle nel modo più uniforme possibile. Con fette spesse e sottili nella stessa padella, alcune bruciano prima che le altre si siano colorite.

Scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio in una padella larga dal fondo spesso, aggiungete le cipolle con un bel pizzico di sale e cuocetele per 25-35 minuti, mescolando ogni pochi minuti. Prima appassiscono, poi diventano color paglia, infine di un marrone scuro e uniforme. Verso la fine abbassate il fuoco invece di avere fretta: gli zuccheri passano da dolci ad amari molto velocemente.

Con una schiumarola trasferite circa un terzo delle cipolle su carta da cucina e allargatele. Raffreddandosi diventano croccanti e saranno la guarnizione. Lasciate il resto nella padella con l'olio.

Nel frattempo sciacquate il riso sotto l'acqua fredda del rubinetto finché l'acqua esce limpida, poi lasciatelo in ammollo in acqua fredda.

Portate a bollore le lenticchie in 700 ml di acqua e fatele sobbollire per 15-18 minuti, finché sono tenere ma ancora intere quando le mordete. Cuoceranno ancora con il riso, quindi fermatevi quando oppongono ancora un po' di resistenza. Scolatele sopra una ciotola, conservando l'acqua di cottura. Scolate il riso.

Aggiungete il riso scolato alle cipolle nella padella e mescolate a fuoco medio per 1 minuto, finché ogni chicco è ben unto e lucido. Incorporate il cumino, il coriandolo, il pimento, il resto del sale e il pepe.

Unite le lenticchie e 450 ml dell'acqua di cottura delle lenticchie tenuta da parte, aggiungendo altra acqua calda se non basta. Portate a bollore, poi coprite, abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 15 minuti, finché il liquido è stato assorbito.

Togliete la padella dal fuoco, mettete un canovaccio sotto il coperchio e lasciate riposare per 10 minuti prima di sgranare i chicchi con una forchetta.

Disponete su un piatto da portata, ricoprite con le cipolle croccanti e cospargete con il prezzemolo tritato, se lo usate. Servite caldo o a temperatura ambiente, con lo yogurt a parte.