Mujadara

Corta las cebollas en rebanadas lo más parejas que puedas. Si en el mismo sartén hay rebanadas gruesas y delgadas, unas se queman antes de que las otras tomen color.

Calienta el aceite de oliva en un sartén ancho y pesado a fuego medio, agrega las cebollas con una buena pizca de sal y cocínalas de 25 a 35 minutos, moviéndolas cada pocos minutos. Primero se ponen lacias, luego color paja y después de un café oscuro y parejo. Baja el fuego hacia el final en lugar de apresurarte: los azúcares pasan de dulces a amargos muy rápido.

Saca más o menos un tercio de las cebollas con una cuchara ranurada, ponlas sobre papel absorbente y extiéndelas. Se ponen crujientes al enfriarse y serán la cubierta. Deja el resto en el sartén con el aceite.

Mientras tanto, enjuaga el arroz bajo el chorro de agua fría hasta que salga transparente y déjalo remojando en agua fría.

Pon a hervir las lentejas en 700 ml del agua y deja que hiervan suavemente de 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernas pero conserven su forma al morder una. Se van a cocer otra vez con el arroz, así que detente cuando todavía tengan algo de resistencia. Escúrrelas sobre un tazón y reserva el agua de cocción. Escurre el arroz.

Agrega el arroz escurrido a las cebollas del sartén y muévelo a fuego medio 1 minuto, hasta que cada grano esté cubierto y brillante. Incorpora el comino, el cilantro molido, la pimienta gorda, el resto de la sal y la pimienta negra.

Agrega las lentejas y 450 ml del agua de las lentejas que reservaste, completando con agua caliente si no te alcanza. Deja que hierva; luego tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 15 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido.

Retira el sartén del fuego, pon un trapo de cocina debajo de la tapa y déjalo reposar 10 minutos antes de esponjar los granos con un tenedor.

Sirve en un platón, cubre con un montón de la cebolla crujiente y espolvorea encima el perejil picado, si lo usas. Sirve tibio o a temperatura ambiente, con el yogur a un lado.