Locro

Stufato

• mais bianco secco400 g
• fagioli bianchi secchi200 g
• zucca800 g
• stinco di manzo500 g
• pancia di maiale300 g
• chorizo3
• pancetta affumicata150 g
• cipolla2
• cumino in polvere2 cucchiaino
• paprika dolce1 cucchiaio
• sale
• acqua3 l

Quiquirimichi

• olio di semi4 cucchiaio
• cipollotto4
• paprika dolce1 cucchiaio
• peperoncino in fiocchi1 cucchiaino

Stufato

1. 01

   La sera prima mettete a bagno il mais e i fagioli in due ciotole separate, con abbondante acqua fredda, per almeno 8 ore.

2. 02

   Tagliate lo stinco di manzo e la pancia di maiale a pezzi di 3 cm, la pancetta a dadini e il chorizo a fette, tritate le cipolle e sbucciate la zucca, eliminate i semi e tagliatela a cubetti.

3. 03

   Scolate il mais e i fagioli e fateli sobbollire in acqua pulita per 1 ora.

4. 04

   In una pentola capiente rosolate la pancetta, il manzo, la pancia di maiale e il chorizo e teneteli da parte. Nel grasso rimasto fate ammorbidire le cipolle.

5. 05

   Aggiungete il cumino e la paprika, poi il mais e i fagioli scolati, il manzo, la pancia di maiale, la pancetta e il chorizo e circa 3 litri d'acqua, quanto basta per coprire abbondantemente.

6. 06

   Fate sobbollire dolcemente per 90 minuti, mescolando spesso: addensandosi, il locro si attacca al fondo e brucia facilmente.

7. 07

   Aggiungete la zucca e cuocete per altri 45 minuti. La zucca si disferà e addenserà lo stufato: è proprio questo lo scopo.

8. 08

   È pronto quando è così denso che un cucchiaio ci sta in piedi. Salate bene.

Quiquirimichi

9. 09

   Tritate finemente i cipollotti e scaldateli dolcemente nell'olio di semi per 3 minuti, poi togliete dal fuoco e incorporate la paprika e il peperoncino in fiocchi.

10. 10

    Distribuite il locro nelle ciotole con un mestolo e versate un po' di quiquirimichi su ogni porzione.