Locro

Estofado

• maíz blanco pelado seco400 g
• alubias blancas secas200 g
• calabaza800 g
• morcillo de ternera500 g
• panceta de cerdo300 g
• chorizo3
• panceta ahumada150 g
• cebolla2
• comino molido2 cdta
• pimentón dulce1 cda
• sal
• agua3 l

Quiquirimichi

• aceite vegetal4 cda
• cebolleta4
• pimentón dulce1 cda
• copos de guindilla1 cdta

Estofado

1. 01

   La noche anterior, pon en remojo el maíz y las alubias en cuencos separados con abundante agua fría, al menos 8 horas.

2. 02

   Corta el morcillo de ternera y la panceta de cerdo en trozos de 3 cm, la panceta ahumada en dados y el chorizo en rodajas, pica la cebolla, y pela la calabaza, quítale las semillas y córtala en dados.

3. 03

   Escurre el maíz y las alubias y cuécelos a fuego suave en agua limpia 1 hora.

4. 04

   Dora en una olla grande la panceta ahumada, la ternera, la panceta de cerdo y el chorizo, y resérvalos. Pocha la cebolla en la grasa que han soltado.

5. 05

   Añade el comino y el pimentón; después, el maíz y las alubias escurridos, la ternera, la panceta de cerdo, la panceta ahumada y el chorizo, y unos 3 litros de agua, suficiente para cubrirlo todo con holgura.

6. 06

   Cuece a fuego suave 90 minutos, removiendo a menudo: a medida que espesa, el locro se pega al fondo y se quema con facilidad.

7. 07

   Añade la calabaza y cuece 45 minutos más. Se deshará y espesará el guiso, que es justo lo que se busca.

8. 08

   Está listo cuando está tan espeso que una cuchara se sostiene de pie. Sazona bien con sal.

Quiquirimichi

9. 09

   Pica finas las cebolletas y caliéntalas suavemente en el aceite vegetal 3 minutos; después retíralo del fuego e incorpora el pimentón y los copos de guindilla.

10. 10

    Sirve el locro en cuencos con un cucharón y reparte el quiquirimichi por encima de cada uno.