Locro

Estofado

• maíz pozolero seco400 g
• alubias blancas secas200 g
• calabaza800 g
• chambarete de res500 g
• panceta de cerdo300 g
• chorizo3
• tocino ahumado150 g
• cebolla2
• comino molido2 cdta
• paprika dulce1 cda
• sal
• agua3 l

Quiquirimichi

• aceite vegetal4 cda
• cebolla de cambray4
• paprika dulce1 cda
• hojuelas de chile1 cdta

Estofado

1. 01

   La noche anterior, pon a remojar el maíz pozolero y las alubias en tazones separados con bastante agua fría, al menos 8 horas.

2. 02

   Corta el chambarete y la panceta en trozos de 3 cm, el tocino en cubitos y el chorizo en rodajas; pica la cebolla, y pela la calabaza, quítale las semillas y córtala en cubos.

3. 03

   Escurre el maíz y las alubias y cuécelos a fuego lento en agua limpia durante 1 hora.

4. 04

   Dora el tocino, la res, la panceta y el chorizo en una olla grande y apártalos. Acitrona la cebolla en la grasa.

5. 05

   Agrega el comino y la paprika, luego el maíz y las alubias escurridos, la res, la panceta, el tocino y el chorizo, y unos 3 litros de agua, suficiente para cubrir con holgura.

6. 06

   Cocina a fuego suave durante 90 minutos, moviendo seguido: el locro se pega al fondo y se quema con facilidad conforme espesa.

7. 07

   Agrega la calabaza y cocina 45 minutos más. Se va a deshacer y espesará el guiso, que es justo lo que se busca.

8. 08

   Está listo cuando queda tan espeso que una cuchara se sostiene parada. Sazona bien con sal.

Quiquirimichi

9. 09

   Pica finamente la cebolla de cambray y caliéntala a fuego suave en el aceite vegetal durante 3 minutos; luego retira el aceite del fuego e incorpora la paprika y las hojuelas de chile.

10. 10

    Sirve el locro en platos hondos con el cucharón y pon quiquirimichi encima de cada uno.