Pad kra pao

Salto in padella

• carne macinata di maiale500 g
• aglio6 spicchi
• peperoncino bird's eye6–10
• olio di semi2 cucchiaio
• salsa di ostriche1 cucchiaio
• salsa di soia chiara1 cucchiaio
• salsa di soia scura1 cucchiaino
• salsa di pesce1 cucchiaio
• zucchero di palma1 cucchiaino
• acqua3 cucchiaio
• basilico sacro50 g

Uovo fritto

• uova4
• olio di semi150 ml

Per servire

• riso jasmine300 g
• lime (facoltativo)1

Salto in padella

1. 01

   Sciacquate il riso jasmine e cuocetelo seguendo le istruzioni della confezione; tenetelo in caldo.

2. 02

   Pestate insieme l'aglio e il peperoncino in un mortaio per circa 30 secondi, fino a ottenere una pasta grossolana in cui si vedono ancora i pezzi. Tritati fini al coltello fanno il loro lavoro, ma pestandoli si schiacciano e sprigionano molto più sapore, e la differenza si sente nel piatto.

3. 03

   In una ciotolina mescolate la salsa di ostriche, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa di pesce, lo zucchero di palma e l'acqua. Tenetela accanto ai fornelli insieme al basilico: una volta caldo il wok, tutto succede nel giro di pochi minuti.

4. 04

   Scaldate un wok sul fuoco più alto finché fuma, aggiungete l'olio di semi e poi l'aglio e il peperoncino. Mescolate per 10-15 secondi, solo finché l'odore diventa pungente e vi pizzica in fondo alla gola. Non deve prendere colore.

5. 05

   Aggiungete il maiale, schiacciatelo contro il wok e lasciatelo stare per 1 minuto intero perché si rosoli sotto, poi sgranatelo e continuate a mescolarlo per 3-4 minuti. Aspettate che non resti traccia di rosa, che il liquido sia evaporato e che parte del macinato sia diventata croccante e scura ai bordi. Un macinato che ha solo sobbollito nei propri succhi dà un piatto più spento e grigiastro.

6. 06

   Versate la salsa e saltate per circa 30 secondi, finché si è ridotta a una glassa che avvolge la carne e sul fondo del wok non resta più liquido.

7. 07

   Spegnete il fuoco, aggiungete tutto il basilico in una volta e mescolatelo per 10 secondi. Deve appassire con il calore residuo e restare verde scuro; se cuoce più a lungo annerisce e perde il profumo pepato che dà il nome al piatto.

Uovo fritto

8. 08

   Scaldate i 150 ml di olio di semi in una padella piccola o in un wok pulito, dove dovrebbe arrivare a circa 1 cm di altezza, finché una goccia di albume sfrigola forte appena lo tocca, intorno ai 180 °C. Rompeteci dentro un uovo e fatevi indietro: si gonfierà e schizzerà subito.

9. 09

   Con un cucchiaio versate l'olio bollente sull'albume e lungo il bordo per 30-45 secondi, finché i bordi sono bruni, increspati e friabili e il tuorlo è ancora morbido. Sollevatelo con una schiumarola, mettetelo su carta da cucina e friggete gli altri, uno alla volta.

10. 10

    Se usate il lime, tagliatelo a spicchi. Mettete in ogni piatto una montagnola di riso, il maiale accanto, un uovo sopra e uno spicchio di lime, e rompete il tuorlo nel riso mentre mangiate.