Pad kra pao

Woking

• svinekjøttdeig500 g
• hvitløk6 fedd
• thaichili6–10
• matolje2 ss
• østerssaus1 ss
• lys soyasaus1 ss
• mørk soyasaus1 ts
• fiskesaus1 ss
• palmesukker1 ts
• vann3 ss
• hellig basilikum50 g

Speilegg

• egg4
• matolje150 ml

Til servering

• jasminris300 g
• lime (valgfritt)1

Woking

1. 01

   Skyll jasminrisen og kok den etter anvisningen på pakken; hold den varm.

2. 02

   Støt hvitløken og thaichiliene sammen i en morter i rundt 30 sekunder, til en grov pasta der bitene fortsatt synes. Finhakket med kniv gjør de jobben, men støtingen knuser dem og frigjør langt mer smak, og forskjellen merkes på tallerkenen.

3. 03

   Rør sammen østerssausen, den lyse soyasausen, den mørke soyasausen, fiskesausen, palmesukkeret og vannet i en liten bolle. Sett den ved siden av komfyren sammen med den hellige basilikumen; når woken først er varm, skjer alt i løpet av noen få minutter.

4. 04

   Varm en wok på høyeste varme til den ryker, ha i matoljen og så hvitløken og thaichilien. Rør i 10 til 15 sekunder, bare til lukten blir skarp og river bak i halsen. Den må ikke bli brun.

5. 05

   Ha i svinekjøttdeigen, trykk den flat mot woken og la den ligge i ro i hele 1 minutt så undersiden får farge, og del den så opp og hold den i bevegelse i 3 til 4 minutter. Vent til det ikke er noe rosa igjen, væsken har kokt inn og noe av kjøttdeigen har blitt sprø og mørk i kantene. Kjøttdeig som bare har småkokt i sin egen kraft, gir en blassere, gråere rett.

6. 06

   Hell i sausen og vend i rundt 30 sekunder, til den har kokt inn til et tynt belegg og det ikke står igjen noe saus i bunnen av woken.

7. 07

   Slå av varmen, vipp i all basilikumen på én gang og vend den inn i 10 sekunder. Den skal falle sammen i restvarmen og holde seg mørkegrønn; steker den lenger, blir den svart og mister den pepperaktige duften som har gitt retten navnet.

Speilegg

8. 08

   Varm de 150 ml matolje i en liten stekepanne eller en ren wok, der den skal stå rundt 1 cm høyt, til en dråpe eggehvite freser kraftig i det den treffer oljen, rundt 180°C. Knekk i ett egg og hold avstand; det blåser seg opp og spruter med en gang.

9. 09

   Øs den varme matoljen over eggehviten og rundt kanten i 30 til 45 sekunder, til kantene er brune, krusete og sprø og plommen fortsatt er løs. Løft egget over på husholdningspapir med en hullsleiv og stek resten ett om gangen.

10. 10

    Skjær limen i båter, hvis du bruker den. Gi hver tallerken en haug med jasminris, svinekjøttdeigen ved siden av, et egg på toppen og en limebåt, og knus plommen ned i risen mens du spiser.