Pad kra pao

Salteado

• carne picada de cerdo500 g
• ajo6 dientes
• guindilla ojo de pájaro6–10
• aceite vegetal2 cda
• salsa de ostras1 cda
• salsa de soja clara1 cda
• salsa de soja oscura1 cdta
• salsa de pescado1 cda
• azúcar de palma1 cdta
• agua3 cda
• albahaca sagrada50 g

Huevo frito

• huevos4
• aceite vegetal150 ml

Para servir

• arroz jazmín300 g
• lima (opcional)1

Salteado

1. 01

   Lava el arroz jazmín y cuécelo según las instrucciones del paquete; mantenlo caliente.

2. 02

   Machaca el ajo y las guindillas juntos en un mortero durante unos 30 segundos, hasta obtener una pasta basta en la que todavía se vean trozos. Picados finos a cuchillo también sirven, pero al machacarlos se magullan y sueltan mucho más sabor, y la diferencia se nota en el plato.

3. 03

   Mezcla en un cuenco pequeño la salsa de ostras, la salsa de soja clara, la salsa de soja oscura, la salsa de pescado, el azúcar de palma y el agua. Déjalo junto al fuego con la albahaca: en cuanto el wok esté caliente, todo ocurre en pocos minutos.

4. 04

   Calienta un wok al fuego más fuerte hasta que humee, añade el aceite y después el ajo y la guindilla. Remueve de 10 a 15 segundos, solo hasta que el olor se vuelva punzante y pique al fondo de la garganta. No debe dorarse.

5. 05

   Añade la carne picada de cerdo, aplástala contra el wok y no la toques durante 1 minuto entero para que se dore por debajo; después desmenúzala y sigue removiendo de 3 a 4 minutos. Espera a que no quede nada rosado, el líquido se haya evaporado y parte de la carne esté crujiente y oscura por los bordes. La carne picada que solo se ha cocido en su jugo da un plato más apagado y grisáceo.

6. 06

   Vierte la salsa y saltea unos 30 segundos, hasta que se haya reducido y envuelva la carne sin dejar charco en el fondo del wok.

7. 07

   Apaga el fuego, echa toda la albahaca de golpe e incorpórala durante 10 segundos. Debe marchitarse con el calor residual y seguir de un verde oscuro; si se cocina más, se ennegrece y pierde el aroma a pimienta que da nombre al plato.

Huevo frito

8. 08

   Calienta los 150 ml de aceite en una sartén pequeña o en un wok limpio, donde debe tener alrededor de 1 cm de profundidad, hasta que una gota de clara chisporrotee con fuerza nada más caer, a unos 180 °C. Casca un huevo y apártate: se inflará y salpicará enseguida.

9. 09

   Riega con una cuchara la clara y el borde con el aceite caliente durante 30 a 45 segundos, hasta que los bordes estén dorados, rizados y quebradizos y la yema siga líquida. Sácalo con una espumadera a papel de cocina y fríe el resto de uno en uno.

10. 10

    Corta la lima en gajos, si la usas. Sirve en cada plato un montón de arroz, el cerdo al lado, un huevo encima y un gajo de lima, y rompe la yema sobre el arroz mientras comes.