Pad kra pao

Wok

• varkensgehakt500 g
• knoflook6 tenen
• rawit6–10
• zonnebloemolie2 el
• oestersaus1 el
• lichte sojasaus1 el
• donkere sojasaus1 tl
• vissaus1 el
• palmsuiker1 tl
• water3 el
• heilige basilicum50 g

Gebakken ei

• eieren4
• zonnebloemolie150 ml

Voor erbij

• jasmijnrijst300 g
• limoen (optioneel)1

Wok

1. 01

   Spoel de jasmijnrijst af en kook hem volgens de aanwijzingen op de verpakking; houd hem warm.

2. 02

   Stamp de knoflook en de rawit ongeveer 30 seconden samen in een vijzel tot een grove pasta waarin nog stukjes te zien zijn. Fijngehakt met een mes werkt ook, maar door het stampen worden ze gekneusd en komt er veel meer smaak vrij, en dat verschil merk je op het bord.

3. 03

   Roer de oestersaus, de lichte sojasaus, de donkere sojasaus, de vissaus, de palmsuiker en het water door elkaar in een kommetje. Zet het samen met de heilige basilicum naast het fornuis klaar; zodra de wok heet is, gebeurt alles binnen een paar minuten.

4. 04

   Verhit een wok op het hoogste vuur tot hij rookt, doe de zonnebloemolie erin en daarna de knoflook en de rawit. Roer 10 tot 15 seconden, net tot de geur scherp wordt en achter in je keel prikt. Het mag niet bruin worden.

5. 05

   Voeg het varkensgehakt toe, druk het plat tegen de wok en laat het 1 volle minuut met rust zodat de onderkant bruin wordt; maak het daarna los en blijf 3 tot 4 minuten roeren. Wacht tot er geen roze meer te zien is, het vocht is verdampt en een deel van het gehakt aan de randjes krokant en donker is geworden. Gehakt dat alleen in zijn eigen vocht heeft gesudderd, geeft een flauwer, grauwer gerecht.

6. 06

   Giet de saus erbij en schep ongeveer 30 seconden om, tot hij is ingekookt tot een laagje om het gehakt en er onder in de wok geen plasje meer staat.

7. 07

   Zet het vuur uit, doe alle heilige basilicum in één keer erbij en schep hem 10 seconden door het gehakt. Hij moet in de restwarmte slinken en donkergroen blijven; gaart hij langer, dan wordt hij zwart en verliest hij de peperige geur waaraan het gerecht zijn naam dankt.

Gebakken ei

8. 08

   Verhit de 150 ml zonnebloemolie in een kleine koekenpan of een schone wok, waarin de olie ongeveer 1 cm diep moet staan, tot een druppel eiwit hard sist zodra hij erin valt, rond 180 °C. Breek er één ei in en stap achteruit: het bolt meteen op en spettert.

9. 09

   Schep 30 tot 45 seconden de hete olie over het eiwit en langs de rand, tot de randjes bruin, gekruld en bros zijn en de dooier nog vloeibaar is. Schep het ei met een schuimspaan op keukenpapier en bak de andere eieren een voor een.

10. 10

    Snijd de limoen in partjes, als je die gebruikt. Schep op elk bord een bergje jasmijnrijst met het varkensgehakt ernaast, een ei erop en een limoenpartje, en prik tijdens het eten de dooier door, zodat hij in de rijst loopt.