Pad Kra Pao

Wok

• Schweinehackfleisch500 g
• Knoblauch6 Zehen
• Vogelaugenchili6–10
• Pflanzenöl2 EL
• Austernsauce1 EL
• helle Sojasauce1 EL
• dunkle Sojasauce1 TL
• Fischsauce1 EL
• Palmzucker1 TL
• Wasser3 EL
• Heiliges Basilikum50 g

Spiegelei

• Eier4
• Pflanzenöl150 ml

Zum Servieren

• Jasminreis300 g
• Limette (optional)1

Wok

1. 01

   Den Jasminreis waschen und nach Packungsanweisung garen; warm halten.

2. 02

   Den Knoblauch und die Vogelaugenchilis im Mörser etwa 30 Sekunden zu einer groben Paste zerstoßen, in der noch Stückchen zu sehen sind. Mit dem Messer fein gehackt erfüllen sie auch ihren Zweck, aber durch das Zerstoßen werden sie gequetscht und geben weit mehr Aroma ab, und den Unterschied merkt man auf dem Teller.

3. 03

   Die Austernsauce, die helle Sojasauce, die dunkle Sojasauce, die Fischsauce, den Palmzucker und das Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Zusammen mit dem Heiligen Basilikum neben den Herd stellen; sobald der Wok heiß ist, passiert alles innerhalb weniger Minuten.

4. 04

   Einen Wok bei höchster Hitze erhitzen, bis er raucht, das Pflanzenöl und dann den Knoblauch und die Chilis hineingeben. 10 bis 15 Sekunden rühren, nur bis der Geruch scharf wird und hinten im Hals kratzt. Nichts davon darf braun werden.

5. 05

   Das Schweinehackfleisch zugeben, flach an den Wok drücken und 1 volle Minute in Ruhe lassen, damit die Unterseite bräunt, dann zerteilen und 3 bis 4 Minuten ständig in Bewegung halten. Warten, bis nichts Rosa mehr zu sehen ist, die Flüssigkeit verkocht ist und ein Teil des Hackfleischs an den Rändern knusprig und dunkel geworden ist. Hackfleisch, das nur im eigenen Saft geköchelt hat, ergibt ein matteres, graueres Gericht.

6. 06

   Die Sauce angießen und etwa 30 Sekunden durchschwenken, bis sie zu einem Überzug eingekocht ist und sich keine Pfütze mehr am Boden des Woks sammelt.

7. 07

   Die Hitze ausschalten, das gesamte Heilige Basilikum auf einmal hineingeben und 10 Sekunden unterheben. Es soll in der Resthitze zusammenfallen und dunkelgrün bleiben; gart es länger, wird es schwarz und verliert den pfeffrigen Duft, dem das Gericht seinen Namen verdankt.

Spiegelei

8. 08

   Die 150 ml Pflanzenöl in einer kleinen Pfanne oder einem sauberen Wok erhitzen, wo es etwa 1 cm hoch stehen sollte, bis ein Tropfen Eiweiß in dem Moment, in dem er hineinfällt, kräftig zischt, etwa bei 180 °C. Ein Ei hineinschlagen und zurücktreten; es bläht sich sofort auf und spritzt.

9. 09

   Das heiße Öl 30 bis 45 Sekunden lang über das Eiweiß und rund um den Rand löffeln, bis die Ränder braun, gekräuselt und brüchig sind und das Eigelb noch flüssig ist. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier heben und die übrigen Eier einzeln ebenso braten.

10. 10

    Die Limette, falls verwendet, in Spalten schneiden. Auf jeden Teller einen Berg Reis geben, das Schweinehackfleisch daneben, ein Ei obenauf und eine Limettenspalte dazu, und beim Essen das Eigelb aufbrechen und in den Reis laufen lassen.