Pad kra pao

Wok

• hakket svinekød500 g
• hvidløg6 fed
• bird's eye-chili6–10
• neutral olie2 spsk
• østerssauce1 spsk
• lys soyasauce1 spsk
• mørk soyasauce1 tsk
• fiskesauce1 spsk
• palmesukker1 tsk
• vand3 spsk
• hellig basilikum50 g

Spejlæg

• æg4
• neutral olie150 ml

Til servering

• jasminris300 g
• lime (valgfrit)1

Wok

1. 01

   Skyl jasminrisene, og kog dem efter anvisningen på pakken; hold dem varme.

2. 02

   Stød hvidløget og chilierne sammen i en morter i cirka 30 sekunder til en grov pasta, hvor der stadig er synlige stykker. Hakket fint med en kniv gør de også arbejdet, men når de stødes, bliver de knust og afgiver langt mere smag, og forskellen kan mærkes på tallerkenen.

3. 03

   Rør østerssaucen, den lyse soyasauce, den mørke soyasauce, fiskesaucen, palmesukkeret og vandet sammen i en lille skål. Stil den ved komfuret sammen med den hellige basilikum; når wokken først er varm, sker det hele inden for få minutter.

4. 04

   Varm en wok op ved højeste varme, til den ryger, og tilsæt olien og derefter hvidløget og chilien. Rør i 10-15 sekunder, kun til duften bliver skarp og river i halsen. Det må ikke tage farve.

5. 05

   Tilsæt svinekødet, tryk det fladt mod wokken, og lad det ligge urørt i hele 1 minut, så undersiden bliver brun; bryd det derefter op, og hold det i bevægelse i 3-4 minutter. Vent, til der ikke er noget rosa tilbage, væsken er kogt væk, og noget af kødet er blevet sprødt og mørkt i kanterne. Kød, der kun har simret i sin egen saft, giver en mere kedelig, grålig ret.

6. 06

   Hæld saucen i, og vend i cirka 30 sekunder, til den er kogt ind til et lag om kødet, og der ikke står nogen sø af sauce i bunden af wokken.

7. 07

   Sluk for varmen, kom al den hellige basilikum i på én gang, og vend den rundt i 10 sekunder. Den skal falde sammen i eftervarmen og forblive mørkegrøn; tilberedes den længere, bliver den sort og mister den peberagtige duft, som retten har sit navn fra.

Spejlæg

8. 08

   Varm de 150 ml olie op i en lille pande eller en ren wok, hvor den skal stå cirka 1 cm dybt, til en dråbe æggehvide syder kraftigt i det øjeblik, den rammer, omkring 180 °C. Slå et æg ud i olien, og træd et skridt tilbage; det puster sig op og sprøjter med det samme.

9. 09

   Øs den varme olie over hviden og rundt langs kanten i 30-45 sekunder, til kanterne er brune, krusede og sprøde, og blommen stadig er flydende. Løft ægget op med en hulske over på køkkenrulle, og steg resten af æggene ét ad gangen.

10. 10

    Skær limen i både, hvis du bruger den. Giv hver tallerken en bunke ris, svinekødet ved siden af, et æg ovenpå og en limebåd, og bryd blommen ud i risene, mens du spiser.