Pad kra pao

Sauté

• porc haché500 g
• ail6 gousses
• piment oiseau6–10
• huile végétale2 c. à s.
• sauce d'huître1 c. à s.
• sauce soja claire1 c. à s.
• sauce soja foncée1 c. à c.
• nuoc-mâm1 c. à s.
• sucre de palme1 c. à c.
• eau3 c. à s.
• basilic sacré50 g

Œuf frit

• œufs4
• huile végétale150 ml

Pour servir

• riz jasmin300 g
• citron vert (facultatif)1

Sauté

1. 01

   Rincez le riz jasmin et faites-le cuire selon les indications du paquet ; gardez-le au chaud.

2. 02

   Pilez ensemble l'ail et les piments au mortier pendant environ 30 secondes, pour obtenir une pâte grossière où l'on voit encore des morceaux. Hachés finement au couteau, ils font l'affaire, mais le pilon les écrase et libère bien plus de saveur, et la différence se sent dans l'assiette.

3. 03

   Dans un petit bol, mélangez la sauce d'huître, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le nuoc-mâm, le sucre de palme et l'eau. Posez-le près de la plaque avec le basilic ; une fois le wok chaud, tout se joue en quelques minutes.

4. 04

   Faites chauffer le wok sur le feu le plus vif jusqu'à ce qu'il fume, ajoutez l'huile, puis l'ail et le piment. Remuez 10 à 15 secondes, juste le temps que l'odeur devienne piquante et vous prenne au fond de la gorge. Le mélange ne doit pas colorer.

5. 05

   Ajoutez le porc, aplatissez-le contre la paroi du wok et n'y touchez plus pendant 1 minute entière pour que le dessous dore, puis émiettez-le et remuez sans arrêt 3 à 4 minutes. Attendez qu'il ne reste plus de rose, que le liquide se soit évaporé et qu'une partie de la viande hachée soit croustillante et brunie sur les bords. Une viande hachée qui n'a fait que mijoter dans son jus donne un plat plus terne et plus gris.

6. 06

   Versez la sauce et mélangez environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle ait réduit en un enrobage et qu'il n'en reste plus au fond du wok.

7. 07

   Éteignez le feu, ajoutez tout le basilic d'un coup et mélangez-le délicatement 10 secondes. Il doit flétrir à la chaleur résiduelle et rester vert foncé ; cuit plus longtemps, il noircit et perd l'odeur poivrée qui donne son nom au plat.

Œuf frit

8. 08

   Faites chauffer les 150 ml d'huile dans une petite poêle ou un wok propre, où elle doit atteindre environ 1 cm de hauteur, jusqu'à ce qu'une goutte de blanc d'œuf grésille fort dès qu'elle y tombe, vers 180 °C. Cassez-y un œuf et reculez-vous : il va gonfler et crépiter aussitôt.

9. 09

   Arrosez le blanc et le pourtour d'huile chaude à la cuillère pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que les bords soient bruns, dentelés et cassants et que le jaune soit encore coulant. Sortez-le avec une écumoire, posez-le sur du papier absorbant et faites cuire les autres un par un.

10. 10

    Coupez le citron vert en quartiers, si vous en utilisez. Dressez dans chaque assiette un dôme de riz, le porc à côté, un œuf par-dessus et un quartier de citron vert, et crevez le jaune dans le riz en mangeant.