Пад кра пао

Обжарка

• свиной фарш500 г
• чеснок6 зубчик
• перец чили «птичий глаз»6–10
• растительное масло2 ст. л.
• устричный соус1 ст. л.
• светлый соевый соус1 ст. л.
• тёмный соевый соус1 ч. л.
• рыбный соус1 ст. л.
• пальмовый сахар1 ч. л.
• вода3 ст. л.
• священный базилик50 г

Глазунья

• яйца4
• растительное масло150 мл

Подача

• жасминовый рис300 г
• лайм (по желанию)1

Обжарка

1. 01

   Промойте жасминовый рис и сварите его по инструкции на упаковке; держите в тепле.

2. 02

   Разотрите чеснок вместе с чили в ступке примерно 30 секунд до грубой пасты, в которой ещё видны кусочки. Мелко порубленные ножом, они тоже справятся, но в ступке они мнутся и отдают гораздо больше аромата, и разница заметна на тарелке.

3. 03

   Смешайте в небольшой миске устричный соус, светлый соевый соус, тёмный соевый соус, рыбный соус, пальмовый сахар и воду. Поставьте миску рядом с плитой вместе с базиликом: как только вок раскалится, всё произойдёт за несколько минут.

4. 04

   Раскалите вок на максимальном огне до появления дыма, влейте растительное масло, а затем добавьте чеснок и чили. Помешивайте 10–15 секунд — только пока запах не станет резким и не начнёт першить в горле. Смесь не должна подрумяниться.

5. 05

   Добавьте свиной фарш, прижмите его ровным слоем к стенкам вока и не трогайте ровно 1 минуту, чтобы снизу он подрумянился, затем разбейте его и жарьте, постоянно помешивая, 3–4 минуты. Дождитесь, пока не останется розового, жидкость не выкипит, а часть фарша не станет хрустящей и не потемнеет по краям. Фарш, который лишь тушился в собственном соку, даёт более скучное, серое блюдо.

6. 06

   Влейте соус и перемешивайте около 30 секунд, пока он не уварится до тонкой глазури и на дне вока не останется лужицы.

7. 07

   Выключите огонь, высыпьте сразу весь базилик и перемешайте 10 секунд. Он должен увянуть от остаточного жара и остаться тёмно-зелёным: если готовить его дольше, он почернеет и потеряет перечный аромат, которым блюдо обязано своим названием.

Глазунья

8. 08

   Разогрейте 150 мл растительного масла в маленькой сковороде или чистом воке — слой должен быть около 1 см — до тех пор, пока капля белка не начнёт бурно шипеть, едва коснувшись масла, то есть примерно до 180 °C. Разбейте одно яйцо и отойдите: оно сразу вспенится и начнёт брызгаться.

9. 09

   Поливайте белок горячим маслом ложкой, особенно по краю, 30–45 секунд, пока края не станут коричневыми, кружевными и хрупкими, а желток останется жидким. Выньте яйцо шумовкой на бумажное полотенце и пожарьте остальные по одному.

10. 10

    Если используете лайм, нарежьте его дольками. Выложите на каждую тарелку горку риса, рядом свиной фарш, сверху яйцо и дольку лайма; во время еды разломите желток, чтобы он стёк в рис.