Pad kra pao

Salteado

• carne molida de cerdo500 g
• ajo6 dientes
• chile ojo de pájaro6–10
• aceite vegetal2 cda
• salsa de ostión1 cda
• salsa de soya clara1 cda
• salsa de soya oscura1 cdta
• salsa de pescado1 cda
• azúcar de palma1 cdta
• agua3 cda
• albahaca sagrada50 g

Huevo frito

• huevos4
• aceite vegetal150 ml

Para servir

• arroz jazmín300 g
• limón (opcional)1

Salteado

1. 01

   Enjuaga el arroz jazmín y cuécelo siguiendo las instrucciones del paquete; mantenlo caliente.

2. 02

   Machaca juntos el ajo y los chiles en un molcajete unos 30 segundos, hasta tener una pasta burda en la que todavía se vean trocitos. Picados finamente con cuchillo también funcionan, pero al machacarlos se magullan y sueltan mucho más sabor, y la diferencia se nota en el plato.

3. 03

   Mezcla en un tazón chico la salsa de ostión, la salsa de soya clara, la salsa de soya oscura, la salsa de pescado, el azúcar de palma y el agua. Ponlo junto a la estufa con la albahaca; en cuanto el wok esté caliente, todo pasa en unos cuantos minutos.

4. 04

   Calienta un wok a fuego máximo hasta que eche humo, agrega el aceite y luego el ajo y el chile. Mueve de 10 a 15 segundos, solo hasta que el olor se vuelva picante y te raspe la garganta. No debe dorarse.

5. 05

   Agrega la carne molida de cerdo, aplánala contra el wok y no la toques durante 1 minuto completo para que se dore por abajo; luego desmorónala y sigue moviéndola de 3 a 4 minutos. Espera a que no quede nada rosado, el líquido se haya evaporado y parte de la carne se haya tostado y oscurecido en las orillas. La carne que solo se cuece en sus propios jugos da un platillo más apagado y grisáceo.

6. 06

   Vierte la salsa y revuelve unos 30 segundos, hasta que se reduzca a una capa que lo cubra todo y no quede charco en el fondo del wok.

7. 07

   Apaga el fuego, echa toda la albahaca de una vez e incorpórala durante 10 segundos. Debe marchitarse con el calor residual y quedar verde oscuro; si se cuece más, se ennegrece y pierde el olor a pimienta que le da nombre al platillo.

Huevo frito

8. 08

   Calienta los 150 ml de aceite en un sartén chico o en un wok limpio, donde debe quedar de aproximadamente 1 cm de profundidad, hasta que una gota de clara chisporrotee con fuerza en cuanto cae, a unos 180 °C. Rompe un huevo y hazte para atrás; se inflará y salpicará de inmediato.

9. 09

   Con una cuchara, baña la clara y la orilla con el aceite caliente de 30 a 45 segundos, hasta que las orillas estén cafés, onduladas y quebradizas y la yema siga líquida. Sácalo con una espumadera, ponlo sobre papel de cocina y fríe los demás uno por uno.

10. 10

    Si lo usas, corta el limón en gajos. Sirve en cada plato un montoncito de arroz, el cerdo a un lado, un huevo encima y un gajo de limón, y rompe la yema sobre el arroz mientras comes.