Porc au mojo à la cubaine

Pilez l'ail avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu, le cumin et l'origan pour obtenir une pâte, puis incorporez au fouet le jus des oranges et des citrons verts et l'huile d'olive. C'est le mojo.

Incisez la couenne du porc, pratiquez de profondes entailles dans la viande et faites-y pénétrer une partie du mojo. Versez le reste par-dessus.

Laissez mariner toute une nuit au réfrigérateur, au moins 12 heures, en retournant la viande une fois.

Préchauffez le four à 160 °C. Coupez les oignons en rondelles épaisses et disposez-les dans un plat à rôtir, puis posez le porc dessus, couenne vers le haut, avec la marinade autour.

Faites rôtir 3,5 à 4 heures, en arrosant de jus la viande à découvert mais pas la couenne, jusqu'à ce que la viande se détache facilement.

Séchez la couenne avec du papier absorbant, puis montez le four à 230 °C et laissez-la croustiller 20 à 30 minutes en fin de cuisson.

Laissez reposer 20 minutes, puis effilochez la viande et servez avec les oignons et le jus de cuisson.