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🇹🇷 Recettes turquesDîner

Köfte

Par Groceree

Aussi appelé Izgara köfte · Boulettes turques

Des boulettes turques grillées : bœuf et agneau hachés pétris avec de l'oignon râpé, du cumin et du pain trempé, reposés au moins 2 heures au réfrigérateur, puis façonnés à la main en ovales plats et grillés. C'est ce repos au froid qui raffermit le mélange assez pour qu'il se tienne sans œuf.

Dernière mise à jour

Des köfte ovales grillés, aux marques de gril bien foncées, servis sur une salade de haricots blancs avec de l'oignon rouge, du persil et des quartiers de citron
Portions
4 portions
Temps de préparation
25 min
Cuisson
15 min
Total
2 h 40 min

Ingrédients

Köfte

  • bœuf haché400 g
  • agneau haché400 g
  • oignon1
  • pain blanc rassis50 g
  • gousses d'ail2
  • cumin moulu2 c. à c.
  • origan séché1 c. à c.
  • sel1½ c. à c.
  • poivre noir

Piyaz

  • haricots cannellini400 g
  • oignon rouge½
  • tomates1
  • persil plat3 c. à s.
  • huile d'olive3 c. à s.
  • vinaigre de vin rouge1 c. à s.
  • sumac1 c. à c.
  • citron1

Préparation

Köfte

  1. 01

    Râpez l' sur la grosse grille d'une râpe, puis pressez-le fort dans votre poing ou dans un torchon propre et gardez la pulpe. Le jus que vous éliminez n'est que de l'eau, et c'est l'eau dans le mélange qui fait que les se cassent sur le gril.

  2. 02

    Écrasez l' en pâte. Faites tremper le 2 minutes dans un peu d'eau, essorez-le et émiettez-le dans un saladier avec le et l', la pulpe d', l', le cumin, l', 1¼ c. à c. de et du fraîchement .

  3. 03

    Pétrissez 5 minutes en soulevant le mélange et en le rabattant de temps en temps dans le saladier, jusqu'à ce qu'il s'éclaircisse et commence à adhérer à la paroi en une seule masse.

  4. 04

    Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, ou toute une nuit. C'est l'étape que l'on saute : le et les épices pénètrent la viande et le mélange se raffermit assez pour se façonner proprement.

  5. 05

    Les mains humides, divisez le mélange en 16 portions, roulez chacune en boule puis aplatissez-la en ovale d'environ 1,5 cm d'épaisseur, en lissant les bords pour qu'ils ne se fendent pas.

  6. 06

    Faites griller à feu vif, sur la braise ou dans une poêle-gril badigeonnée de 1 c. à s. d', 3 à 4 minutes de chaque côté en ne les retournant qu'une fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués et cuits à cœur, sans trace rosée au centre (75 °C à cœur). Laissez-les reposer 2 minutes hors du feu.

Piyaz

  1. 07

    Pendant que le mélange à repose, égouttez et rincez les . Émincez finement l', coupez la en dés et le . Mélangez les avec l', la et le , les 2 c. à s. d' restantes, le , le et le reste du , puis laissez reposer au moins 10 minutes, ou gardez au frais jusqu'à ce que les soient grillés.

  2. 08

    Coupez le en quartiers. Disposez les sur le et servez avec les quartiers de à presser dessus.

Notes

  • Le pain trempé sert de liant et non de remplissage : il retient les jus qui, sinon, s'écouleraient dans le feu, et garde à la viande une texture tendre et friable. C'est aussi pour cela qu'on n'ajoute pas d'œuf, qui rendrait les köfte élastiques, plus proches d'une boulette en sauce.
  • Un quart de cuillère à café de bicarbonate de soude pétri avec le sel est une astuce courante en Turquie. Il détend la texture pour que les köfte soient tendres plutôt que compacts, et cela vaut la peine si vous n'avez le temps que pour le repos de deux heures.
  • Les köfte crus façonnés se congèlent bien. Congelez-les à plat sur un plateau, mettez-les en sachet une fois durs et faites-les cuire sans les décongeler en comptant 2 minutes de plus de chaque côté, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose au centre (75 °C à cœur).

Valeurs nutritionnelles par portion

Calories
630 kcal
Protéines
47 g
Glucides
29 g
Lipides
36 g

Estimation à partir des ingrédients.

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