Köfte

Köfte

• carne picada de ternera400 g
• carne picada de cordero400 g
• cebolla1
• pan blanco del día anterior50 g
• dientes de ajo2
• comino molido2 cdta
• orégano seco1 cdta
• sal1½ cdta
• pimienta negra

Piyaz

• alubias blancas400 g
• cebolla morada½
• tomates1
• perejil3 cda
• aceite de oliva3 cda
• vinagre de vino tinto1 cda
• zumaque1 cdta
• limón1

Köfte

1. 01

   Ralla la cebolla por la cara gruesa del rallador; después apriétala con fuerza en el puño o en un paño limpio y quédate con la pulpa. El jugo que suelta es agua, y el agua en la mezcla es lo que hace que los köfte se rompan en la parrilla.

2. 02

   Machaca el ajo hasta hacerlo pasta. Remoja el pan en un poco de agua 2 minutos, escúrrelo bien y desmenúzalo en un bol con la carne picada de ternera y la carne picada de cordero, la pulpa de cebolla, el ajo, el comino, el orégano, 1¼ cucharaditas de la sal y pimienta recién molida.

3. 03

   Amasa 5 minutos, levantando la mezcla y estampándola de nuevo contra el bol de vez en cuando, hasta que se aclare de color y empiece a pegarse a la pared del bol formando una sola masa.

4. 04

   Tápala y déjala reposar en la nevera al menos 2 horas, o toda la noche. Este es el paso que la gente se salta: la sal y las especias penetran en la carne y la mezcla se afirma lo suficiente para darle forma con limpieza.

5. 05

   Con las manos húmedas, divide la mezcla en 16 porciones y haz una bola con cada una; después aplánala en un óvalo de unos 1,5 cm de grosor, alisando los bordes para que no se agrieten.

6. 06

   Ásalos a fuego fuerte, sobre brasas o en una plancha estriada pintada con 1 cucharada del aceite de oliva, de 3 a 4 minutos por cada lado, dándoles la vuelta una sola vez, hasta que estén bien marcados y hechos por dentro, sin nada rosado en el centro (75 °C en el interior). Déjalos reposar 2 minutos fuera del fuego.

Piyaz

7. 07

   Mientras reposa la mezcla de los köfte, escurre y enjuaga las alubias. Corta la cebolla morada en juliana fina y el tomate en dados, y pica el perejil. Mezcla las alubias con la cebolla morada, el tomate y el perejil, las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, el vinagre, el zumaque y el resto de la sal, y déjalo reposar al menos 10 minutos, o guárdalo en la nevera hasta que los köfte estén asados.

8. 08

   Corta el limón en gajos. Amontona los köfte sobre el piyaz y sírvelos con los gajos de limón para exprimirlos por encima.