Кёфте

Кёфте

• говяжий фарш400 г
• бараний фарш400 г
• репчатый лук1
• чёрствый белый хлеб50 г
• зубчики чеснока2
• молотая зира2 ч. л.
• сушёный орегано1 ч. л.
• соль1½ ч. л.
• чёрный перец

Пияз

• фасоль каннеллини400 г
• красный лук½
• помидоры1
• листовая петрушка3 ст. л.
• оливковое масло3 ст. л.
• красный винный уксус1 ст. л.
• сумах1 ч. л.
• лимон1

Кёфте

1. 01

   Натрите лук на крупной тёрке, затем крепко отожмите его в кулаке или в чистом полотенце и оставьте мякоть. Отжатый сок — это вода, а именно вода в фарше заставляет кёфте разваливаться на гриле.

2. 02

   Разотрите чеснок в пасту. Замочите хлеб в небольшом количестве воды на 2 минуты, отожмите досуха и раскрошите в миску к говяжьему фаршу и бараньему фаршу, отжатому луку, чесноку, зире, орегано, 1¼ ч. л. соли и свежемолотому чёрному перцу.

3. 03

   Вымешивайте 5 минут, время от времени поднимая фарш и с силой бросая его обратно в миску, пока он не посветлеет и не начнёт единой массой прилипать к стенкам миски.

4. 04

   Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа или на ночь. Именно этот шаг обычно пропускают: соль и специи пропитывают мясо, а масса становится достаточно плотной, чтобы аккуратно формоваться.

5. 05

   Влажными руками разделите массу на 16 частей, скатайте каждую в шарик, затем расплющите в овал толщиной около 1,5 см, заглаживая края, чтобы они не растрескались.

6. 06

   Жарьте на сильном огне — на углях или на сковороде-гриль, смазанной 1 ст. л. оливкового масла, — по 3–4 минуты с каждой стороны, перевернув один раз, пока на кёфте не появятся тёмные полоски, а сами они не прожарятся насквозь, без розового в середине (75 °C внутри). Дайте им постоять 2 минуты вне огня.

Пияз

7. 07

   Пока фарш для кёфте отдыхает, откиньте фасоль на дуршлаг и промойте. Тонко нарежьте красный лук, нарежьте кубиками помидор и порубите петрушку. Перемешайте фасоль с красным луком, помидором и петрушкой, оставшимися 2 ст. л. оливкового масла, уксусом, сумахом и остатком соли и оставьте минимум на 10 минут или уберите в холодильник, пока жарятся кёфте.

8. 08

   Нарежьте лимон дольками. Выложите кёфте горкой на пияз и подавайте с дольками лимона, чтобы выжать на них сок.