Köfte

Köfte

• carne molida de res400 g
• carne molida de cordero400 g
• cebolla1
• pan blanco duro50 g
• dientes de ajo2
• comino molido2 cdta
• orégano seco1 cdta
• sal1½ cdta
• pimienta negra

Piyaz

• alubias blancas400 g
• cebolla morada½
• jitomates1
• perejil3 cda
• aceite de oliva3 cda
• vinagre de vino tinto1 cda
• zumaque1 cdta
• limón amarillo1

Köfte

1. 01

   Ralla la cebolla por el lado grueso del rallador; luego exprímela con fuerza en el puño o en un trapo limpio y guarda la pulpa. El jugo que suelta es agua, y el agua en la mezcla es lo que hace que los köfte se desbaraten en la parrilla.

2. 02

   Machaca el ajo hasta hacerlo pasta. Remoja el pan en un poco de agua 2 minutos, exprímelo bien y desmorónalo en un tazón con la carne molida de res y la carne molida de cordero, la pulpa de cebolla, el ajo, el comino, el orégano, 1¼ cucharaditas de la sal y pimienta negra recién molida.

3. 03

   Amasa 5 minutos, levantando la mezcla y azotándola de nuevo contra el tazón de vez en cuando, hasta que se aclare de color y empiece a pegarse a la pared del tazón en una sola masa.

4. 04

   Tápala y déjala reposar en el refrigerador al menos 2 horas, o toda la noche. Este es el paso que muchos se saltan: la sal y las especias penetran en la carne y la mezcla se endurece lo suficiente para formarla sin que se deshaga.

5. 05

   Con las manos húmedas, divide la mezcla en 16 porciones y forma una bola con cada una; luego aplánala en un óvalo de unos 1.5 cm de grosor, alisando las orillas para que no se agrieten.

6. 06

   Ásalos a fuego alto, sobre carbón o en un sartén acanalado barnizado con 1 cucharada del aceite de oliva, de 3 a 4 minutos por lado, volteándolos una sola vez, hasta que tengan marcas bien oscuras y estén bien cocidos, sin nada rosado en el centro (75 °C por dentro). Déjalos reposar 2 minutos fuera del fuego.

Piyaz

7. 07

   Mientras reposa la mezcla de los köfte, escurre y enjuaga las alubias. Corta la cebolla morada en rebanadas finas, pica el jitomate en cubitos y pica el perejil. Mezcla las alubias con la cebolla morada, el jitomate y el perejil, las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, el vinagre, el zumaque y el resto de la sal, y deja reposar al menos 10 minutos, o refrigera hasta que los köfte estén asados.

8. 08

   Corta el limón amarillo en gajos. Acomoda los köfte sobre el piyaz y sírvelos con los gajos de limón amarillo para exprimirles encima.