Kabak tatlısı

Corta la calabaza en gajos, raspa las semillas y las fibras con una cuchara y quítale la cáscara con un cuchillo filoso. Corta la pulpa en trozos de unos 8 cm de largo, 5 cm de ancho y 2.5 cm de grosor; debe quedar más o menos 1 kg.

Acomoda la mitad de la calabaza en una sola capa bien apretada en una cacerola ancha y pesada, con tapa, de unos 26 cm de diámetro, y espolvorea encima la mitad del azúcar. Pon el resto de la calabaza encima y espolvorea el resto del azúcar.

Tapa la cacerola y déjala toda la noche en un lugar fresco o en el refrigerador, al menos 8 horas. El azúcar se disuelve y le saca el jugo a la calabaza, así que en la mañana los trozos quedan medio cubiertos de almíbar.

Pon la cacerola tapada a fuego medio, sin agregar nada de agua. Cuando el almíbar burbujee, después de unos 5 minutos, baja el fuego y deja que hierva suavemente 30 minutos.

Voltea cada trozo con cuidado con dos cucharas. Cocina destapado a fuego suave de 15 a 20 minutos más, bañando la calabaza con el almíbar de vez en cuando, hasta que esté translúcida y brillante, una brocheta entre sin resistencia y el almíbar haya espesado.

Retira la cacerola del fuego y deja que la calabaza se enfríe en su almíbar al menos 1 hora; al enfriarse se pone más firme. Refrigérala si la prefieres fría.

Mezcla bien el tahini en su frasco, porque el aceite se separa al reposar, y tritura la nuez de Castilla en trozos irregulares en el molcajete o con un rodillo.

Pasa la calabaza a un plato para servir con una o dos cucharadas de su almíbar, rocía encima el tahini y esparce la nuez. Si quieres, agrega a cada plato una cucharada de kaymak o nata.