Тальятелле с рагу болоньезе

Мелко нарежьте кубиками панчетту, мелко порубите лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте панчетту в масле на слабом огне, пока не вытопится жир. Добавьте лук, морковь и сельдерей и томите на слабом огне 12–15 минут, пока овощи не станут мягкими и сладкими, но не зарумянятся.

Увеличьте огонь, добавьте говяжий фарш и свиной фарш и разбейте комки. Готовьте, пока выделившаяся жидкость не испарится и мясо не начнёт шкворчать, а не тушиться.

Влейте молоко и томите, пока оно почти полностью не выпарится. Важен именно такой порядок — сначала молоко: оно делает мясо нежным до того, как кислота сделает его жёстче.

Влейте вино и дайте ему полностью выпариться, затем добавьте томаты и бульон. Слегка приправьте солью и чёрным перцем.

Частично накройте крышкой и томите на самом слабом огне 3 часа, время от времени помешивая и подливая воду, если соус слишком загустеет. Рагу готово, когда жир отделится, а соус потемнеет.

Отварите тальятелле в большом количестве кипящей подсолённой воды до состояния аль денте, откиньте и перемешайте с рагу в сковороде 1 минуту, чтобы паста впитала соус. Подавайте, натерев сверху пармезан.