Tagliatelle al ragù

Snijd de pancetta in heel kleine blokjes en hak de ui, de wortel en de bleekselderij fijn. Bak de pancetta op laag vuur in de olijfolie tot het vet eruit loopt. Voeg de ui, de wortel en de bleekselderij toe en laat ze 12 tot 15 minuten zachtjes zweten, tot ze zacht en zoet zijn maar niet kleuren.

Zet het vuur hoger, voeg het rundergehakt en het varkensgehakt toe en maak het gehakt los. Bak tot het vocht dat vrijkomt is verdampt en het vlees begint te sissen in plaats van te stomen.

Giet de melk erbij en laat sudderen tot hij bijna helemaal verdwenen is. Dat de melk als eerste erbij gaat, is de volgorde die ertoe doet: de melk maakt het vlees mals voordat er zuur bij komt dat het steviger maakt.

Voeg de wijn toe en laat die helemaal inkoken, daarna de tomaten en de runderbouillon. Breng licht op smaak met zout en zwarte peper.

Leg het deksel half op de pan en laat 3 uur op het laagste vuur sudderen; roer af en toe en voeg water toe als de saus te dik wordt. De ragù is klaar als het vet zich afscheidt en de saus donker is.

Kook de tagliatelle al dente in ruim kokend water met zout, giet af en schep de pasta 1 minuut met de ragù om in de pan, zodat hij de saus opneemt. Serveer met geraspte parmezaan erover.