Tagliatelles à la bolognaise

Coupez la pancetta en petits dés et hachez finement l'oignon, la carotte et le céleri. Faites cuire la pancetta dans l'huile sur feu doux jusqu'à ce que le gras fonde. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites-les suer doucement pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés, sans coloration.

Augmentez le feu, ajoutez le bœuf haché et le porc haché et émiettez-les. Faites cuire jusqu'à ce que l'eau rendue par la viande se soit évaporée et que la viande commence à grésiller au lieu de cuire à la vapeur.

Versez le lait et laissez frémir jusqu'à ce qu'il ait presque disparu. C'est l'ordre qui compte : le lait, ajouté en premier, attendrit la viande avant que l'acidité ne la raffermisse.

Ajoutez le vin et laissez-le s'évaporer complètement, puis ajoutez les tomates et le bouillon. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre noir.

Couvrez partiellement et laissez mijoter sur feu très doux pendant 3 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau si la sauce épaissit trop. Le ragù est prêt quand la matière grasse se sépare et que la sauce est sombre.

Faites cuire les tagliatelles al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée, égouttez-les et mélangez-les avec le ragù dans la cocotte pendant 1 minute pour qu'elles absorbent la sauce. Servez avec le parmesan râpé par-dessus.