Talharim à bolonhesa

Corte a pancetta em cubinhos e pique fino a cebola, a cenoura e o salsão. Cozinhe a pancetta no azeite em fogo baixo até soltar a gordura. Junte a cebola, a cenoura e o salsão e refogue devagar por 12 a 15 minutos, até ficarem macios e adocicados, sem dourar.

Aumente o fogo, junte a carne bovina moída e a carne de porco moída e solte-as com a colher. Cozinhe até a água que elas soltam evaporar e a carne começar a chiar em vez de cozinhar no vapor.

Despeje o leite e cozinhe em fogo brando até ele quase desaparecer. Colocar o leite primeiro é a ordem que importa: ele amacia a carne antes que qualquer acidez a endureça.

Junte o vinho e deixe evaporar completamente, depois o tomate e o caldo. Tempere levemente com sal e pimenta-do-reino.

Tampe parcialmente e cozinhe no fogo mais baixo por 3 horas, mexendo de vez em quando e acrescentando água se o molho secar. Está pronto quando a gordura se separa e o molho fica escuro.

Cozinhe o talharim em bastante água fervente com sal até ficar al dente, escorra e misture com o ragu na panela por 1 minuto, para a massa absorver o molho. Sirva com o parmesão ralado por cima.