Tagliatelle al ragù

Skjær pancettaen i små terninger og finhakk løken, gulroten og selleristangen. Stek pancettaen i oljen på lav varme til fettet smelter ut. Ha i løk, gulrot og selleri og la det surre forsiktig i 12 til 15 minutter, til grønnsakene er myke og søte uten å ta farge.

Skru opp varmen, tilsett kjøttdeigen av storfe og svin og del den opp. Stek til væsken som slippes ut har fordampet og kjøttet begynner å frese i stedet for å dampe.

Hell i melken og la det småkoke til den nesten er borte. At melken går i først, er rekkefølgen som betyr noe: den mørner kjøttet før noen syre får stramme det.

Tilsett vinen og la den koke helt inn, og deretter tomatene og buljongen. Smak forsiktig til med salt og svart pepper.

Legg lokket halvt på og la ragùen småkoke på laveste varme i 3 timer. Rør av og til, og spe med vann hvis den blir for tykk. Den er ferdig når fettet skiller seg ut og sausen er mørk.

Kok tagliatellen i rikelig med kokende, saltet vann til den er al dente, hell av vannet og vend pastaen med ragùen i pannen i 1 minutt så den trekker til seg sausen. Server med parmesan revet over.