Tagliatelle al ragù

Tärna pancettan fint och finhacka löken, moroten och sellerin. Fräs pancettan i oljan på låg värme tills fettet börjar smälta. Tillsätt lök, morot och selleri och låt dem fräsa försiktigt i 12 till 15 minuter tills de är mjuka och söta utan att ta färg.

Höj värmen, tillsätt nötfärs och fläskfärs och smula sönder färsen. Stek tills vätskan som släpper har kokat bort och köttet börjar fräsa i stället för att ångkokas.

Häll i mjölken och låt sjuda tills den nästan har försvunnit. Det är ordningen som spelar roll: mjölken först gör köttet mört innan någon syra hinner göra det fast.

Tillsätt vinet och låt det koka in helt, och tillsätt sedan tomaterna och buljongen. Smaka av lätt med salt och svartpeppar.

Lägg på lock på glänt och låt sjuda på lägsta värme i 3 timmar. Rör om då och då och späd med vatten om såsen blir för tjock. Den är klar när fettet skiljer sig och såsen är mörk.

Koka tagliatellen al dente i rikligt med saltat vatten, häll av och vänd runt den med ragùn i kastrullen i 1 minut så att den suger upp såsen. Servera med parmesan riven över.