Tagliatelle al ragù

Skær pancettaen i små tern, og hak løg, gulerod og bladselleri fint. Steg pancettaen i olien ved lav varme, til fedtet smelter ud. Tilsæt løg, gulerod og bladselleri, og svits det nænsomt i 12-15 minutter, til det er blødt og sødt uden at tage farve.

Skru op for varmen, tilsæt det hakkede oksekød og svinekød, og del kødet i mindre stykker. Steg, til vandet fra kødet er fordampet, og kødet begynder at syde i stedet for at dampe.

Hæld mælken i, og lad det simre, til den næsten er forsvundet. Det er rækkefølgen, der betyder noget, at mælken kommer i først: Den gør kødet mørt, inden noget syre strammer det.

Tilsæt vinen, og lad den koge helt ind, og tilsæt derefter tomaterne og bouillonen. Krydr let med salt og sort peber.

Læg låg halvt på, og lad saucen simre ved laveste varme i 3 timer. Rør af og til, og tilsæt vand, hvis den bliver for tyk. Den er klar, når fedtet skiller sig ud, og saucen er mørk.

Kog tagliatellen i rigeligt kogende saltet vand, til den er al dente, hæld vandet fra, og vend den med ragùen i gryden i 1 minut, så den suger saucen til sig. Server med parmesan revet over.