Хрустящая рыба с соусом чили по-тайски

Рыба

• целые сибасы2
• кукурузный крахмал3 ст. л.
• соль1 ч. л.
• растительное масло1 л

Соус

• красный чили4
• зубчики чеснока6
• лук-шалот3
• пальмовый сахар3 ст. л.
• тамариндовая паста2 ст. л.
• рыбный соус2 ст. л.
• вода4 ст. л.
• тайский базилик1 горсть

Рыба

1. 01

   Убедитесь, что сибасы очищены от чешуи и выпотрошены (это сделают в рыбном отделе). Сделайте на каждом сибасе весом около 600 г глубокие надрезы с обеих сторон через каждые 2 см, до самой кости, чтобы рыба равномерно прожарилась и стала хрустящей.

2. 02

   Тщательно обсушите сибасы, посыпьте солью и со всех сторон обваляйте в кукурузном крахмале, втирая его и в надрезы.

3. 03

   Разогрейте растительное масло в воке до 180 °C: в центре его слой должен быть около 4 см. С помощью широкой лопатки осторожно опустите в масло один сибас, укладывая его от себя, и жарьте по 6–8 минут с каждой стороны до насыщенного золотистого цвета и сильного хруста, аккуратно переворачивая двумя лопатками. Так же обжарьте второй сибас.

4. 04

   Выложите рыбу на решётку, чтобы стекло масло.

Соус

5. 05

   Крупно нарежьте чили, чеснок и лук-шалот, затем разотрите их в ступке в крупнозернистую пасту.

6. 06

   Осторожно слейте масло для жарки, оставив в воке 2 столовые ложки (остальное перед утилизацией дайте остыть), и обжарьте пасту 2 минуты до появления аромата.

7. 07

   Добавьте пальмовый сахар, тамариндовую пасту, рыбный соус и воду и варите на слабом огне, пока соус не загустеет и не заблестит, около 3 минут.

8. 08

   Попробуйте: соус должен быть одновременно сладким, кислым, солёным и острым.

9. 09

   Полейте соусом хрустящие тушки сибаса и посыпьте тайским базиликом. Подавайте сразу, пока кожа не размякла.