Pla rad prik

Pescado

• lubinas enteras2
• maicena3 cda
• sal1 cdta
• aceite vegetal1 l

Salsa

• guindilla roja4
• dientes de ajo6
• chalota3
• azúcar de palma3 cda
• pasta de tamarindo2 cda
• salsa de pescado2 cda
• agua4 cda
• albahaca tailandesa1 puñado

Pescado

1. 01

   Asegúrate de que las lubinas estén escamadas y evisceradas (te lo hacen en la pescadería). Haz cortes profundos a cada lubina, de unos 600 g cada una, por ambos lados cada 2 cm, hasta el hueso, para que se haga por dentro y quede crujiente por igual.

2. 02

   Seca las lubinas por completo, sazónalas con la sal y rebózalas por todas partes con la maicena, metiéndola también en los cortes.

3. 03

   Calienta el aceite en un wok a 180 °C; debe tener unos 4 cm de profundidad en el centro. Baja con cuidado una lubina con una espátula ancha, depositándola en dirección contraria a ti, y fríela de 6 a 8 minutos por cada lado, hasta que esté bien dorada y muy crujiente, dándole la vuelta con cuidado con dos espátulas. Repite con la segunda.

4. 04

   Escúrrelas sobre una rejilla.

Salsa

5. 05

   Pica en trozos grandes las guindillas, el ajo y las chalotas, y después machácalos en un mortero hasta obtener una pasta gruesa.

6. 06

   Retira con cuidado todo el aceite de freír menos 2 cucharadas (deja que el resto se enfríe antes de desecharlo) y sofríe la pasta en el wok 2 minutos, hasta que desprenda su aroma.

7. 07

   Añade el azúcar de palma, la pasta de tamarindo, la salsa de pescado y el agua, y cuece a fuego lento hasta que espese y brille, unos 3 minutos.

8. 08

   Pruébala: tiene que ser dulce, ácida, salada y picante a la vez.

9. 09

   Vierte la salsa sobre las lubinas crujientes y esparce la albahaca tailandesa por encima. Sírvelas enseguida, antes de que la piel se ablande.