Pla rad prik

Poisson

• bars entiers2
• fécule de maïs3 c. à s.
• sel1 c. à c.
• huile végétale1 l

Sauce

• piment rouge4
• gousses d'ail6
• échalote3
• sucre de palme3 c. à s.
• pâte de tamarin2 c. à s.
• nuoc-mâm2 c. à s.
• eau4 c. à s.
• basilic thaï1 poignée

Poisson

1. 01

   Vérifiez que les bars sont écaillés et vidés (le poissonnier s'en chargera). Entaillez profondément chaque bar, d'environ 600 g, des deux côtés tous les 2 cm, jusqu'à l'arête, pour qu'il cuise à cœur et croustille uniformément.

2. 02

   Séchez parfaitement les bars en les tamponnant, assaisonnez-les avec le sel et saupoudrez-les entièrement de fécule de maïs, en la faisant pénétrer dans les entailles.

3. 03

   Faites chauffer l'huile à 180 °C dans un wok : elle doit avoir environ 4 cm de profondeur au centre. Plongez-y délicatement un bar à l'aide d'une large spatule, en le déposant vers l'avant, loin de vous, et faites-le frire 6 à 8 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré et très croustillant, en le retournant délicatement avec deux spatules. Recommencez avec le second.

4. 04

   Égouttez sur une grille.

Sauce

5. 05

   Hachez grossièrement les piments, l'ail et les échalotes, puis pilez-les en une pâte grossière.

6. 06

   Videz avec précaution l'huile de friture en n'en gardant que 2 cuillères à soupe (laissez refroidir le reste avant de le jeter) et faites revenir la pâte 2 minutes dans le wok, jusqu'à ce qu'elle embaume.

7. 07

   Ajoutez le sucre de palme, la pâte de tamarin, le nuoc-mâm et l'eau, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante, environ 3 minutes.

8. 08

   Goûtez : elle doit être à la fois sucrée, acide, salée et piquante.

9. 09

   Versez la sauce sur les bars croustillants et parsemez de basilic thaï. Servez aussitôt, avant que la peau ne ramollisse.