Couscous met zeven groenten

Bouillon

• lamsschouder800 g
• ui2
• tomaten2
• gemalen gember1 tl
• gemalen kurkuma1 tl
• saffraandraadjes1 snuf
• zwarte peper1 tl
• olijfolie4 el
• koriander1 klein bosje
• platte peterselie1 klein bosje
• zout
• water2½ l

Groenten

• wortel3
• knolraap2
• pompoen400 g
• courgette2
• witte kool300 g
• kikkererwten240 g

Couscous

• couscous500 g
• water400 ml
• boter50 g
• harissa

Bouillon

1. 01

   Snijd de lamsschouder in grote stukken en braad ze bruin in de olijfolie in het onderste deel van een couscoussière, of in een diepe pan met een vergiet of stoommandje dat er precies op past (bekleed met neteldoek als de gaatjes groot zijn). Hak de uien en de tomaten en voeg ze toe met de gemalen gember, de gemalen kurkuma, de saffraandraadjes, de zwarte peper en de hele bosjes koriander en platte peterselie.

2. 02

   Giet er 2,5 l van het water bij, breng op smaak met zout, breng tegen de kook aan en laat 40 minuten zachtjes koken.

Couscous en groenten

3. 03

   Maak intussen de couscous vochtig met 200 ml van het water en een snufje zout en wrijf hem tussen je vingers, zodat de korrels loskomen.

4. 04

   Stoom hem zonder deksel 15 minuten boven de zachtjes kokende bouillon. Stort hem uit, breek de klontjes, besprenkel met 100 ml van het water en wrijf hem opnieuw los.

5. 05

   Schil en halveer de wortels, schil de knolrapen en snijd ze in vieren, doe ze in de pan en laat 20 minuten koken.

6. 06

   Zet intussen de couscous weer boven de pan en stoom hem een tweede keer 15 minuten. Stort hem uit, besprenkel met de rest van het water en wrijf hem opnieuw los.

7. 07

   Schil de pompoen en snijd hem in stukken, snijd de kool in partjes en giet de kikkererwten af. Voeg alles toe en laat 10 minuten koken.

8. 08

   Halveer de courgettes, doe ze in de pan en zet de couscous er weer bovenop.

9. 09

   Stoom hem een derde keer 15 minuten. Aan het eind moeten de groenten zacht maar nog herkenbaar zijn, niet uit elkaar gevallen, en de korrels los en luchtig.

10. 10

    Roer de boter met een vork door de hete couscous.

11. 11

    Haal de koriander en de peterselie uit de bouillon. Schep de couscous als een berg op een brede schaal, maak een kuil in het midden en stapel het vlees en de groenten erin. Bevochtig met een paar soeplepels bouillon en serveer de rest ernaast, met harissa.