Cuscús de siete verduras

Caldo

• paletilla de cordero800 g
• cebolla2
• tomates2
• jengibre molido1 cdta
• cúrcuma molida1 cdta
• hebras de azafrán1 pizca
• pimienta negra1 cdta
• aceite de oliva4 cda
• cilantro1 manojo pequeño
• perejil1 manojo pequeño
• sal
• agua2½ l

Verduras

• zanahoria3
• nabos2
• calabaza400 g
• calabacín2
• repollo300 g
• garbanzos240 g

Cuscús

• cuscús500 g
• agua400 ml
• mantequilla50 g
• harissa

Caldo

1. 01

   Corta la paletilla de cordero en trozos grandes y dóralos en el aceite de oliva en la parte de abajo de una cuscusera, o en una olla honda sobre la que encaje bien un colador o una cesta para cocer al vapor (forrados con una gasa si los agujeros son grandes). Pica la cebolla y los tomates y añádelos con el jengibre molido, la cúrcuma molida, las hebras de azafrán, la pimienta negra y los manojos enteros de cilantro y perejil.

2. 02

   Vierte 2,5 l del agua, sazona con sal, lleva a un hervor suave y cuece a fuego lento 40 minutos.

Cuscús y verduras

3. 03

   Mientras tanto, humedece el cuscús con 200 ml del agua y una pizca de sal, y frótalo entre los dedos para que los granos se separen.

4. 04

   Cuécelo al vapor 15 minutos, sin tapar, sobre el caldo que hierve suavemente. Vuélcalo en una fuente, deshaz los grumos, rocíalo con 100 ml del agua y vuelve a frotarlo.

5. 05

   Pela las zanahorias y pártelas por la mitad, pela los nabos y córtalos en cuartos, y añádelos a la olla; cuece 20 minutos.

6. 06

   Mientras tanto, vuelve a poner el cuscús sobre la olla y cuécelo al vapor una segunda vez, 15 minutos. Vuélcalo, rocíalo con el resto del agua y vuelve a frotarlo.

7. 07

   Pela la calabaza y córtala en trozos, corta el repollo en cuñas y escurre los garbanzos. Añádelo todo y cuece 10 minutos.

8. 08

   Parte los calabacines por la mitad, añádelos a la olla y vuelve a colocar el cuscús encima.

9. 09

   Cuécelo al vapor por tercera vez, 15 minutos. Al final, las verduras deben estar tiernas pero enteras y reconocibles, sin deshacerse, y los granos de cuscús sueltos y ligeros.

10. 10

    Mezcla la mantequilla con el cuscús caliente ayudándote de un tenedor.

11. 11

    Saca el cilantro y el perejil del caldo. Amontona el cuscús en una fuente ancha, haz un hueco en el centro y coloca en él la carne y las verduras. Riégalo con unos cucharones de caldo y sirve el resto aparte, con harissa.