Couscous aux sept légumes

Bouillon

• épaule d'agneau800 g
• oignon2
• tomates2
• gingembre moulu1 c. à c.
• curcuma moulu1 c. à c.
• pistils de safran1 pincée
• poivre noir1 c. à c.
• huile d'olive4 c. à s.
• coriandre1 petite botte
• persil plat1 petite botte
• sel
• eau2½ l

Légumes

• carotte3
• navets2
• potiron400 g
• courgette2
• chou300 g
• pois chiches240 g

Couscous

• couscous500 g
• eau400 ml
• beurre50 g
• harissa

Bouillon

1. 01

   Coupez l'épaule d'agneau en gros morceaux et faites-les dorer dans l'huile d'olive, au fond d'un couscoussier ou d'une marmite profonde sur laquelle une passoire ou un panier vapeur s'emboîte bien (tapissé d'une mousseline si les trous sont grands). Hachez les oignons et les tomates et ajoutez-les avec le gingembre moulu, le curcuma moulu, les pistils de safran, le poivre noir et les bottes entières de coriandre et de persil plat.

2. 02

   Versez 2,5 l d'eau, salez, portez à frémissement et laissez cuire doucement 40 minutes.

Couscous et légumes

3. 03

   Pendant ce temps, mouillez la semoule avec 200 ml d'eau et une pincée de sel, et roulez-la entre vos doigts pour séparer les grains.

4. 04

   Faites-la cuire à la vapeur, sans couvercle, au-dessus du bouillon frémissant pendant 15 minutes. Versez-la dans un grand plat, défaites les grumeaux, arrosez-la de 100 ml d'eau et roulez-la de nouveau entre vos doigts.

5. 05

   Épluchez les carottes et coupez-les en deux, épluchez les navets et coupez-les en quatre, puis ajoutez-les dans la marmite et laissez cuire 20 minutes.

6. 06

   Pendant ce temps, remettez la semoule au-dessus de la marmite et faites-la cuire une deuxième fois à la vapeur pendant 15 minutes. Versez-la dans le plat, arrosez-la du reste de l'eau et roulez-la de nouveau.

7. 07

   Épluchez le potiron et coupez-le en morceaux, coupez le chou en quartiers et égouttez les pois chiches. Ajoutez le tout et laissez cuire 10 minutes.

8. 08

   Coupez les courgettes en deux, ajoutez-les dans la marmite et remettez la semoule par-dessus.

9. 09

   Faites-la cuire une troisième fois à la vapeur pendant 15 minutes. À la fin, les légumes doivent être tendres mais encore reconnaissables, pas défaits, et les grains de semoule bien détachés et légers.

10. 10

    Incorporez le beurre à la semoule chaude à l'aide d'une fourchette.

11. 11

    Retirez la coriandre et le persil du bouillon. Dressez la semoule en dôme dans un grand plat, creusez un puits au centre et garnissez-le de viande et de légumes. Arrosez de quelques louches de bouillon et servez le reste à part, avec de la harissa.