Cuscús de siete verduras

Caldo

• espaldilla de cordero800 g
• cebolla2
• jitomates2
• jengibre molido1 cdta
• cúrcuma molida1 cdta
• hebras de azafrán1 pizca
• pimienta negra1 cdta
• aceite de oliva4 cda
• cilantro1 manojo chico
• perejil1 manojo chico
• sal
• agua2½ l

Verduras

• zanahoria3
• nabos2
• calabaza400 g
• calabacita2
• col300 g
• garbanzos240 g

Cuscús

• cuscús500 g
• agua400 ml
• mantequilla50 g
• harissa

Caldo

1. 01

   Corta la espaldilla de cordero en trozos grandes y dóralos en el aceite de oliva en la parte de abajo de una cuscusera, o en una olla honda con un colador o una canasta para cocer al vapor que embone bien encima (forrada con manta de cielo si los hoyos son grandes). Pica las cebollas y los jitomates y agrégalos con el jengibre molido, la cúrcuma molida, las hebras de azafrán, la pimienta negra y los manojos enteros de cilantro y perejil.

2. 02

   Vierte 2.5 l del agua, sazona con sal, deja que hierva suavemente y cocina a fuego lento 40 minutos.

Cuscús y verduras

3. 03

   Mientras tanto, humedece el cuscús con 200 ml del agua y una pizca de sal, y frótalo entre los dedos para que los granos se separen.

4. 04

   Cuécelo al vapor, sin tapar, sobre el caldo hirviendo suavemente durante 15 minutos. Vacíalo en un recipiente, deshaz los grumos, rocíalo con 100 ml del agua y vuelve a frotarlo.

5. 05

   Pela las zanahorias y pártelas a la mitad, pela los nabos y córtalos en cuartos; luego agrégalos a la olla y cocina 20 minutos.

6. 06

   Mientras tanto, vuelve a poner el cuscús sobre la olla y cuécelo al vapor por segunda vez durante 15 minutos. Vacíalo, rocíalo con el resto del agua y vuelve a frotarlo.

7. 07

   Pela la calabaza y córtala en trozos, corta la col en gajos y escurre los garbanzos. Agrégalos todos y cocina 10 minutos.

8. 08

   Parte las calabacitas a la mitad, agrégalas a la olla y vuelve a poner el cuscús encima.

9. 09

   Cuécelo al vapor por tercera vez durante 15 minutos. Al final, las verduras deben estar suaves pero enteras, sin deshacerse, y los granos de cuscús, sueltos y ligeros.

10. 10

    Incorpora la mantequilla al cuscús caliente con un tenedor.

11. 11

    Saca del caldo el cilantro y el perejil. Haz un montón con el cuscús en un platón ancho, ábrele un hueco en el centro y acomoda ahí la carne y las verduras. Humedece con unos cucharones de caldo y sirve el resto aparte, con harissa.