Cuscuz marroquino de sete legumes

Caldo

• paleta de cordeiro800 g
• cebola2
• tomate2
• gengibre em pó1 colher de chá
• cúrcuma em pó1 colher de chá
• açafrão em fios1 pitada
• pimenta-do-reino1 colher de chá
• azeite de oliva4 colher de sopa
• coentro1 maço pequeno
• salsinha1 maço pequeno
• sal
• água2½ l

Legumes

• cenoura3
• nabo2
• abóbora400 g
• abobrinha2
• repolho300 g
• grão-de-bico240 g

Cuscuz

• cuscuz marroquino500 g
• água400 ml
• manteiga50 g
• harissa

Caldo

1. 01

   Corte a paleta de cordeiro em pedaços grandes e doure-os no azeite na parte de baixo de uma cuscuzeira, ou numa panela funda com um escorredor ou cesto de vapor que se encaixe bem por cima (forrado com gaze se os furos forem grandes). Pique as cebolas e os tomates e junte-os com o gengibre em pó, a cúrcuma, o açafrão, a pimenta-do-reino e os maços inteiros de coentro e salsinha.

2. 02

   Despeje 2,5 l da água, tempere com sal, deixe levantar fervura e cozinhe em fogo brando por 40 minutos.

Cuscuz e legumes

3. 03

   Enquanto isso, umedeça o cuscuz com 200 ml da água e uma pitada de sal e esfregue-o entre os dedos para soltar os grãos.

4. 04

   Cozinhe-o no vapor, sem tampa, sobre o caldo fervendo baixinho, por 15 minutos. Despeje-o numa travessa, desfaça os grumos, borrife com 100 ml da água e esfregue de novo.

5. 05

   Descasque as cenouras e corte ao meio, descasque os nabos e corte em quatro; junte-os à panela e cozinhe por 20 minutos.

6. 06

   Enquanto isso, volte o cuscuz para cima da panela e cozinhe no vapor pela segunda vez, por 15 minutos. Despeje-o na travessa, borrife com o resto da água e esfregue de novo.

7. 07

   Descasque a abóbora e corte em pedaços, corte o repolho em gomos e escorra o grão-de-bico. Junte tudo à panela e cozinhe por 10 minutos.

8. 08

   Corte as abobrinhas ao meio, junte-as à panela e volte o cuscuz para cima.

9. 09

   Cozinhe no vapor pela terceira vez, por 15 minutos. No fim, os legumes devem estar macios, mas ainda reconhecíveis, sem desmanchar, e os grãos, soltos e leves.

10. 10

    Misture a manteiga ao cuscuz quente com um garfo.

11. 11

    Retire o coentro e a salsinha do caldo. Faça um monte com o cuscuz numa travessa larga, abra uma cavidade no centro e coloque nela a carne e os legumes. Regue com algumas conchas de caldo e sirva o restante à parte, com harissa.