Cozido à Portuguesa

Vlees

• runderschenkel600 g
• buikspek400 g
• rookworst2
• bloedworst1
• kippendijen4
• gerookt spek200 g
• laurierblaadjes2

Groenten en rijst

• aardappelen8
• wortel4
• knolraap2
• witte kool1 krop
• sperziebonen200 g
• rijst250 g
• zout

Vlees

1. 01

   Doe de runderschenkel, het buikspek en het stuk gerookt spek in een heel grote pan, zet het vlees onder met koud water, voeg een beetje zout toe en breng aan de kook. Schuim zorgvuldig af — een heldere bouillon is het halve gerecht.

2. 02

   Voeg de laurierblaadjes toe en laat 90 minuten zachtjes trekken.

3. 03

   Voeg de kippendijen met bot toe en kook nog 30 minuten.

Groenten en rijst

4. 04

   Schil terwijl het vlees trekt de wortels, knolrapen en aardappelen; laat de wortels en aardappelen heel en snijd de knolrapen in vieren. Snijd de witte kool in partjes en haal de puntjes van de sperziebonen. Heeft de kip zijn 30 minuten gehad, voeg dan de wortels en knolrapen toe en kook ze 20 minuten.

5. 05

   Voeg de aardappelen toe met de rookworsten (chouriço) en de bloedworst (morcela), heel gelaten — als je ze prikt of in plakken snijdt, loopt het vet eruit en wordt de bouillon vettig. Kook 20 minuten en voeg de witte kool en de sperziebonen toe voor de laatste 10 minuten; tegen die tijd moet de kip gaar zijn, zonder roze bij het bot.

6. 06

   Schep een liter van de bouillon af en kook de rijst daarin in een aparte pan.

7. 07

   Dien eerst de bouillon op als soep, met wat van de rijst erin.

8. 08

   Breng daarna al het andere op een grote schaal op tafel: de runderschenkel, het buikspek, het gerookt spek, de rookworsten, de bloedworst en de kip in plakken, de groenten eromheen en de rest van de rijst ernaast.