Tacos al pastor

Adobo

• peperoncino guajillo secco6
• peperoncino ancho secco2
• pasta di achiote40 g
• cipolla bianca½
• aglio4 spicchio
• succo di ananas120 ml
• aceto bianco60 ml
• origano secco1 cucchiaino
• cumino in polvere1 cucchiaino
• chiodi di garofano in polvere¼ cucchiaino
• pepe nero½ cucchiaino
• zucchero1 cucchiaino
• sale2 cucchiaino

Maiale

• spalla di maiale1 kg
• ananas fresco300 g
• olio di semi2 cucchiaio

Per servire

• tortillas di mais12
• cipolla bianca1
• coriandolo fresco1 manciata
• lime2
• salsa verde (facoltativo)

Adobo

1. 01

   Tostate i peperoncini guajillo e ancho privati del picciolo e dei semi in una padella asciutta a fuoco medio per circa 30 secondi per lato, premendoli bene, finché profumano di dolce e affumicato. Non fateli scurire o l'adobo diventa amaro. Metteteli in una ciotola, copriteli di acqua bollente e lasciateli 20 minuti finché sono morbidi.

2. 02

   Scolate i peperoncini guajillo e ancho e frullateli con la pasta di achiote, la cipolla, l'aglio, il succo di ananas, l'aceto, l'origano, il cumino, i chiodi di garofano, il pepe nero, lo zucchero e il sale fino a ottenere una crema perfettamente liscia. Deve avere la densità della panna fresca; allungatela con un cucchiaio dell'acqua di ammollo se è più soda.

3. 03

   Tagliate la spalla di maiale a fette spesse circa 5 mm. Girate le fette di maiale nell'adobo finché ogni pezzo è ricoperto, allargandole invece di lasciarle ammassate. Coprite e tenete in frigo almeno 4 ore, meglio tutta la notte.

Maiale

4. 04

   Scaldate il forno a 200 °C, o 180 °C ventilato. Rivestite uno stampo da plumcake di alluminio e ricostruite dentro una pila compatta con le fette marinate, premendo bene ogni strato perché non restino vuoti. Sbucciate l'ananas, eliminate il torsolo, tagliatelo a fette di 1 cm e appoggiatene una sopra. Se ce l'avete, funziona altrettanto bene una pila verticale su uno spiedo di metallo appoggiato su una teglia.

5. 05

   Arrostite per 50-60 minuti, finché la superficie e i lati sono ben scuri e il centro della pila raggiunge i 75 °C al termometro a sonda, oppure i succhi escono limpidi, senza tracce di rosa, quando infilate uno spiedino. Lasciate riposare la pila 10 minuti perché tenga al taglio.

6. 06

   Mettete la pila in piedi su un tagliere e staccate fette sottili dall'esterno, scendendo lungo i bordi caramellati come si fa allo spiedo. Tritate grossolanamente le fettine.

Per servire

7. 07

   Scaldate l'olio in una padella dal fondo pesante a fuoco alto. Rosolate il maiale a più riprese per 1-2 minuti, allargato e mescolato appena, finché i bordi caramellano e diventano croccanti. Una padella affollata cuoce la carne a vapore, quindi date spazio a ogni giro.

8. 08

   Scottate nella stessa padella le fette di ananas rimaste, 1 minuto per lato, poi tagliatele a dadini. Scaldate le tortillas, riempitele di maiale e completate con ananas, cipolla tritata fine, coriandolo tritato, una spremuta di lime e salsa verde a piacere.