Тако аль пастор

Адобо

• сушёный чили гуахильо6
• сушёный чили анчо2
• паста ачиоте40 г
• белый лук½
• чеснок4 зубчик
• ананасовый сок120 мл
• белый уксус60 мл
• сушёный орегано1 ч. л.
• молотая зира1 ч. л.
• молотая гвоздика¼ ч. л.
• чёрный перец½ ч. л.
• сахар1 ч. л.
• соль2 ч. л.

Свинина

• свиная лопатка1 кг
• свежий ананас300 г
• растительное масло2 ст. л.

Подача

• кукурузные тортильи12
• белый лук1
• свежая кинза1 горсть
• лайм2
• сальса верде (по желанию)

Адобо

1. 01

   Обжарьте очищенные от плодоножек и семян чили гуахильо и анчо на сухой сковороде на среднем огне примерно по 30 секунд с каждой стороны, прижимая их лопаткой, пока не пойдёт сладковатый дымный аромат. Не давайте им потемнеть, иначе адобо станет горьким. Сложите их в миску, залейте кипятком и оставьте на 20 минут до мягкости.

2. 02

   Откиньте чили гуахильо и анчо и пробейте блендером с пастой ачиоте, луком, чесноком, ананасовым соком, уксусом, орегано, зирой, гвоздикой, чёрным перцем, сахаром и солью до полной однородности. Консистенция должна быть как у жирных сливок; если гуще, разведите ложкой воды, в которой замачивались чили.

3. 03

   Нарежьте свиную лопатку ломтиками толщиной около 5 мм. Обваляйте ломтики свинины в адобо так, чтобы покрылся каждый кусок, и разложите их, а не оставляйте комом. Накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

Свинина

4. 04

   Разогрейте духовку до 200 °C или 180 °C с конвекцией. Застелите форму для кекса фольгой и снова соберите замаринованные ломтики в плотную стопку внутри неё, сильно прижимая каждый слой, чтобы не осталось пустот. Очистите ананас, удалите сердцевину, нарежьте кружками толщиной 1 см и положите один кружок сверху. Если есть металлический шампур, поставленный над противнем, вертикальная стопка получится ничуть не хуже.

5. 05

   Запекайте 50–60 минут, пока верх и бока сильно не подрумянятся, а середина стопки не прогреется до 75 °C по термометру-щупу или сок, выступающий при проколе шпажкой, не станет прозрачным, без розового. Дайте стопке постоять 10 минут, чтобы она держалась при нарезке.

6. 06

   Поставьте стопку на доску и срезайте тонкие ломтики снаружи, спускаясь по карамелизованным краям так, как срезают мясо с вертела. Крупно порубите срезанное.

Подача

7. 07

   Разогрейте масло в тяжёлой сковороде на сильном огне. Обжаривайте нарезанную свинину порциями 1–2 минуты, разложив её свободно и почти не перемешивая, пока края не карамелизуются и не станут хрустящими. В набитой сковороде мясо тушится, поэтому каждой порции нужно место.

8. 08

   На той же сковороде подпеките оставшиеся кружки ананаса по 1 минуте с каждой стороны и мелко нарежьте. Разогрейте тортильи, выложите свинину и добавьте ананас, мелко нарезанный лук, рубленую кинзу, немного сока лайма и, если хотите, сальсу верде.